Más que solo colorido, la cúrcuma agrega un sabor y complejidad dramáticos

Un amigo chef me dijo esto, luego otro. En el momento en que un tercero sugirió fuertemente lo mismo, yo estaba en camino al mercado. Me encontré con un cuarto amigo chef, de visita de Vancouver, que también me animó a conseguir lo real.

"Hace una gran diferencia", dijo. "Nunca volverás a usar polvo.”

Estábamos hablando de cúrcuma, una especia india esencial utilizada por miles de millones de personas en todo el mundo. Si, como yo, solo has cocinado con la versión en polvo, te espera una deliciosa sorpresa.

Para muchos de nosotros, el único uso de la cúrcuma ha sido en su forma en polvo, para agregar un color ocre terroso a las dalas, sopas y curry. Sin embargo, la cúrcuma fresca cambia drásticamente el panorama del sabor, agregando una complejidad rica y brillante, especialmente cuando se combina con leche de coco, y ayuda a equilibrar condimentos más picantes.

El sabor de la cúrcuma también funciona en platos de huevo, adobos para pollo, cerdo y carne de res, cereales calientes y platos de frijoles. Eleva un básico como sopa de fideos de pollo o Basmati o arroz integral a algo memorable. Hace un delicioso, bonito y nutricionalmente ventajoso té o bebida caliente.

La " leche dorada "(haldi doodh en hindi) es una bebida tradicional india recientemente" adoptada " por los aficionados a los alimentos saludables debido a la capacidad de la cúrcuma para aumentar los antioxidantes y desarrollar el sistema inmunológico. Muchas personas beben el té todos los días o lo toman en forma de cápsula. Básicamente leche endulzada tibia con cúrcuma, puede incluir pimienta negra, jengibre fresco, té negro y cardamomo también. He incluido una receta aquí, pero siéntase libre de ajustar los ingredientes a su gusto.

Los rizomas frescos de cúrcuma están disponibles de manera fácil y económica en México. Como el jengibre, la planta florece aquí.

Los "dedos" son más rectos, más pequeños y más delgados que el jengibre, y debajo de la piel fina, la carne es de color naranja zanahoria brillante, que mancha inmediatamente todo lo que entra en contacto con él. Los chefs recomiendan encarecidamente usar guantes de látex desechables y considerar cuidadosamente qué tablas de cortar e implementos usa cuando cocina con cúrcuma fresca. Al igual que la raíz de jengibre fresca, los dedos de cúrcuma se pueden congelar y luego rallar cuando sea necesario.

Por favor, tome en serio la advertencia sobre las manchas de cúrcuma; si cree que la remolacha es mala, la cúrcuma fresca es aún peor. Piel, tela, madera, espátulas de silicona de colores claros (suspiro) turn todo se volverá naranja. Use guantes de látex o bolsas de plástico sobre sus manos. Algunos dicen que frotar tu piel con azúcar ayudará a eliminar las manchas, ¡pero yo iré con guantes!

Leche Dorada

• ¼ taza de agua
• pieza de ½ pulgada de cúrcuma fresca, rallada O ½ cucharadita. cúrcuma seca
• jengibre fresco de 1½ pulgadas, rallado
• 1 vaina de cardamomo
• 1 rama de canela (2 pulgadas)
• 3 granos de pimienta negra
• ½ Cucharada. miel
• 1 taza de leche (lácteos, coco o frutos secos)
• 1 bolsita de té negra

Coloque el agua, la cúrcuma, el jengibre, el cardamomo, la canela, los granos de pimienta y la miel en una sartén pequeña a fuego lento. Llevar a fuego lento; añadir la leche y la bolsita de té. Cuando la leche esté al vapor, agregue más miel si lo desea. Vierta a través de un colador de malla fina en una taza.

Garbanzos Crujientes de Cúrcuma

• 1 lata (de 15 onzas) escurrida O 2 tazas de garbanzos secos remojados durante la noche, escurridos
• 2 Cucharadas. aceite de oliva
• 1 pieza de cúrcuma fresca, rallada O ½ cucharadita. cúrcuma
• jengibre fresco de 1 pulgada, rallado
• ¼ cucharadita. pimienta negra recién molida
• Sal

En una sartén grande, caliente el aceite a fuego medio-alto. Agregue la cúrcuma, el jengibre y la pimienta negra, revuelva y cocine 1 minuto. Añadir los garbanzos. Continúe cocinando, revolviendo para cubrir con especias y aceite, hasta que los garbanzos estén crujientes y dorados en los bordes. Sazonar bien con sal. Servir inmediatamente.

Huevos Fritos de Cúrcuma con Col Rizada, Yogur y Tocino

• 4 rebanadas de tocino cocido
• 1 manojo de col rizada, sin costillas y tallos, hojas cortadas en trozos grandes
• 5 Cucharadas. aceite de oliva dividido
• Sal
• 1 taza de yogur griego natural
• 4 huevos
• pieza de ½ pulgada de cúrcuma fresca, rallada O ½ cucharadita. cúrcuma seca
• Para servir: hojuelas de pimiento rojo, rodajas de lima

Precaliente el horno a 375 F (190 C). Esparza la col rizada en una bandeja para hornear. Rocíe con 2 cucharadas. aceite, masajear las hojas y sazonar con sal. Hornee de 5 a 7 minutos, revolviéndolo a la mitad, hasta que se dore ligeramente alrededor de los bordes y esté crujiente y tierno.

Sazone el yogur con sal. Divida entre platos. Cubra con el tocino y la col rizada.

Calienta las 3 Cucharadas restantes. engrasar en una sartén antiadherente a media-alta. Agregue los huevos de uno en uno, agitando suavementekillet para evitar que se peguen. Sartén inclinada hacia usted, coloque aceite sobre las claras de huevo, cocine hasta que cuaje. Retirar del fuego, manteniendo la sartén inclinada.

Agregue la cúrcuma al aceite y unte suavemente los huevos. Divida los huevos entre los platos; rocíe con el aceite restante y el jugo de lima, espolvoree con hojuelas de pimiento rojo y sirva.

Chuletas de Cerdo a la Parrilla con Glaseado de Piña y Cúrcuma

• ½ Taza de jugo de piña
• ¼ De taza de miel
• ¼ De taza de vinagre de arroz
• 3 Cucharadas. Mostaza de Dijon
• 1 cucharadita. hojuelas de pimiento rojo trituradas
• ½ Cucharadita. aceite de sésamo tostado
• ½ Cucharadita. cúrcuma molida
• Cuatro chuletas de cerdo con hueso (de 1 pulgada de grosor)
• Sal

Parrilla de calor; rejilla de aceite. Ponga a hervir a fuego lento el jugo de piña, la miel, el vinagre, la mostaza, el pimiento rojo, el aceite de sésamo y la cúrcuma en una cacerola pequeña a fuego medio. Revuelva hasta que se reduzca a ¾ de taza, durante 10-15 minutos. Fresco. Reservar la mitad de la salsa para servir.

Sazone la carne de cerdo con sal. Asa a fuego directo hasta que se dore por todas partes, aproximadamente 3 minutos por cada lado. Continúe asando, volteando y rociando con la salsa hasta que esté carbonizada y cubierta con una capa gruesa de glaseado, aproximadamente 4 minutos.

Compruebe la temperatura interna de la carne de cerdo. Si es necesario, continúe asando a la parrilla. Deja reposar las chuletas 10 minutos antes de cortarlas. Servir con la salsa reservada.

Pasta Cremosa de Cúrcuma

• ½ Lb. espaguetis, fettucine o capellini
• 1 TBSP. mantequilla
• 1 chalote grande O ½ cebolla grande, en rodajas finas
• 2 dientes de ajo, en rodajas finas
• Sal y pimienta
• 1 cucharadita. cúrcuma molida
• ½ taza mitad y mitad
• 1 taza de queso parmesano recién rallado y más para servir
• 2 Cucharadas. perejil fresco picado / cebollino

Cocine la pasta de acuerdo con las instrucciones del paquete. Escurrir, reservando aproximadamente ½ taza de agua para cocinar la pasta.

Derretir la mantequilla en una cacerola grande a fuego medio. Agregue la chalota / cebolla, el ajo, la sal y la pimienta; cocine, revolviendo, hasta que estén doradas, de 3 a 4 minutos.

Agregue la cúrcuma; revuelva para tostar, aproximadamente 30 segundos. Batir lentamente por la mitad. Llevar a fuego lento. Agrega 1 taza de queso parmesano.

Agregue la pasta y el agua de cocción de la pasta reservada. Mezcle para cubrir; espolvoree con hierbas frescas. Servir inmediatamente.

Janet Blaser es la autora del libro más vendido, Why We Left: An Anthology of American Women Expats, publicado en CNBC y MarketWatch. Vive en México desde 2006. Puedes encontrarla en Facebook.