Guiados por la tradición, los cafeteros chiapanecos imaginan el futuro de su industria

Erika Rodriguez
Guiados por la tradición, los cafeteros chiapanecos imaginan el futuro de su industria

"Hemos ganado espacios vacíos y hemos hecho caminos para caminar", dice Jorge Cravioto mientras mira el bosque que lo rodea.

Es un equilibrio delicado: proteger el bambú de rápido crecimiento, los grillos durante todo el año y el lugar de anidación de docenas de aves tropicales mientras se construye una plantación de café y un hotel para los visitantes.

Su proyecto, Finca Brasil, está escondido en las montañas del sureste de Chiapas, justo a lo largo de la frontera con Guatemala, y si bien el negocio del café aquí es una tradición antigua, esta plantación tiene una visión futurista para la industria del café de la región.

Finca Brasil se ha convertido en un ejemplo destacado de cultivo de café local debido al compromiso de Cravioto y su esposa Magda con la agroforestería, un sistema de producción que incorpora armoniosamente cultivos comerciales, en su caso, café, en el paisaje natural circundante. Como parte de ese sistema de producción, cultivan otra flora que pueden vender con fines de lucro, como árboles frutales o árboles de madera dura para vender como madera. El sistema tiene muchos beneficios, desde el aumento de la biodiversidad hasta la reducción del riesgo de erosión, y se opone a la producción comercial convencional de café, donde la tierra se limpia para que los arbustos de café se puedan plantar bajo la luz solar directa.

"El principal producto de esta región es el café", dice Cravioto," pero el precio del café es de repente alto y luego súper bajo, y nunca es suficiente para que las familias vivan", dice Carvioto. "El modelo de Finca Brasil es cultivar café, pero también cultivar otras cosas.”

Cultivador de café Elias Morales Chiapas

Sin embargo, agrega rápidamente, "Si todo lo que quisiera del café fuera dinero, plantaría al sol directo como todos los demás.”

En cambio, insiste, él y Magda ven Finca Brasil como un proyecto a largo plazo que les permitirá hacer su propia pequeña contribución al futuro del planeta.

"Tenemos que estar de acuerdo en que el cambio climático es real", dice. "Si no protegemos estos espacios, ¿qué dejaremos para las generaciones futuras?”

Los Craviotos son solo un par de productores de un colectivo de café de 20 miembros en Sierra Mariscal, una región cafetalera de siete municipios en la frontera más meridional de Chiapas.

Trabajando juntos, los miembros del colectivo están desarrollando y promoviendo una ruta de café gourmet aquí, una que atraerá a personas de fuera para probar los granos, experimentar la tierra y, con suerte, comprar directamente a los productores.

Finca Brasil, debido a sus instalaciones, su tierra de cultivo de café rodea un hotel rústico de ocho habitaciones y coloridos jardines, ha sido elegida como una de las bases para explorar esta nueva ruta del café.

Pero si Finca Brasil demuestra el primer paso en un excelente cultivo y cosecha de café sostenible, Café Nueva Maravilla, dirigido por Elías Morales y su esposa Wendy, muestra el siguiente.

"Mi padre era productor de café, y desde que era muy joven, estuve involucrado en la producción", dice Morales, un hombre tranquilo con una sonrisa fácil. Abrió Nueva Maravilla con su esposa hace un año para destacar el café de la más alta calidad de la zona desde una amplia gama de altitudes. \También comenzó a tostar sus propios frijoles hace 10 años y ahora trabaja con sus vecinos para tostar los suyos.

"[El] hábito que teníamos antes, yo también, era que cultivabas el café y vendías todo lo que era bueno, y te quedabas con lo malo. No hacemos eso ahora; estamos bebiendo buen café y tratando de enseñar a la gente a beber buen café.”

En lugar de vender todo su mejor café a intermediarios, ahora están ahorrando parte de él, no solo para su propio consumo, sino también para vender en su café y ofrecer a los visitantes que encuentran su camino a esta comunidad de 600 personas en las montañas de Chiapas. La esperanza es desarrollar un contacto directo con los compradores, que esperan se traduzca en precios más altos para los productores, que normalmente usarían intermediarios y ganarían centavos por dólar.

"Alguien puede venir y decir, 'Quiero este café de 1,200 metros want Quiero este de 1,400 meters'", dice Morales, " La gente dice que los cafés de gran altura son muy ácidos, pero siempre podemos hacer una combinación de los granos: uno de 1,600 metros con otro de 1,000 metros. Así que, al final, no es demasiado ácido, ni demasiado suave.”

Ha estado aprendiendo esta alquimia de precisión durante los últimos cinco años mientras el colectivo ha trabajado para producir café selecto, utilizando el término para describir un tipo de café donde se ha cuidado todo, desde la siembra de las semillas hasta el vertido del producto terminado.

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Los miembros producen café donde todo, desde la siembra de las semillas hasta el vertido de la cerveza, ha sido cuidado.

"Ahora puedo agarrar un puñado de frijoles y con solo olerlos determinar cómo será la taza final", dice Morales con orgullo.

Al igual que Finca Brasil, también está utilizando técnicas agroforestales y ha notado la diferencia.

"Cuando pasaron los huracanes, las personas que habían estado talando sus árboles sufrieron mucho daño [a su cosecha], pero estábamos bien porque los árboles ayudaron a mantener las raíces en el suelo", dice.

Samuel Mendoza, otro miembro del colectivo, repasa una lista de características que se pueden usar para describir un brebaje específico. Mendoza se ha convertido en catador oficial de café, una habilidad tan compleja como ser sumiller o tequilero.

Acompaña a un grupo de visitantes a través de una degustación extensa pero práctica, mostrándoles cómo recoger suavemente los molidos que se asientan en la superficie del café, cómo sorber de sus cucharas para dispersar su sabor y qué cambios notarán a medida que el café se enfríe de su temperatura original de 198 F, la temperatura correcta acordada oficialmente para la degustación del café.

"El sector de los cafés especiales es muy rígido en términos de precio y sostenibilidad", dice Mendoza, " queremos crear valor agregado para aumentar los precios que podemos obtener por nuestro café. Queremos construir más cafés como este, desarrollar la ruta del café de la región y hacer que nuestro café sea más visible.”

Remotas y aisladas, las comunidades cafeteras de Sierra Mariscal no son destinos fáciles para el viajero promedio. Mendoza y su socio comercial han sido fundamentales para llevar a los visitantes a experimentar la ruta del café a través de su compañía de viajes local, Travis Tours. También están trabajando con las autoridades locales para mejorar las carreteras y fomentar la inversión en infraestructura turística.

Si bien aún queda un largo camino por recorrer, los miembros del colectivo ya han implementado nuevas técnicas importantes en su producción de café y están aprendiendo a valorar de una manera nueva el producto que sus familias han cultivado durante generaciones.

"Algunos dicen que el mejor café es el café de altura, pero el mejor café es aquel que se cuida desde el principio hasta el final", dice Cravioto.

Lydia Carey es colaboradora habitual de .

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