Cartilla: familiarizarse con la cocina tradicional de Michoacán

A pesar de su historia milenaria y su importante cultura, Michoacán aún no recibe la atención de los visitantes que se merece.

Pero es tan rico como Oaxaca y conserva gran parte de su herencia indígena. Lo que generalmente frena al estado es su reputación de narcos, pero si su primera visita se limita a lugares como Pátzcuaro y Morelia, estará bien.

Y solo su comida hace que valga la pena el viaje.

En 2010, la UNESCO reconoció a la cocina mexicana como parte del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad del mundo. El reconocimiento es para las cocinas de todo el país, pero su decisión se basa fuertemente en las más antiguas tradiciones regionales; La UNESCO mencionó la cocina de Michoacán por su nombre.

La gastronomía de este estado todavía se basa en gran medida en los principales alimentos básicos de Mesoamérica: maíz, frijoles y chiles.

La comida todavía se cocina de manera tradicional, utilizando herramientas como metates y molcajetes , ambos un tipo tradicional de mortero y mano, así como ollas de barro y comales (una plancha de metal delgada y lisa) y cucharas de madera. Pero hay una serie de aspectos únicos.

Durante milenios, la dieta del estado incluyó pescados de sus numerosos lagos, ríos y costas, por lo que Michoacán significa “lugar de peces” en lengua náhuatl. Los cocineros aquí también hacen uso frecuente de hierbas aromáticas como la menta verde, las hojas de aguacate y el nutrite ( Satureja macrostema Bentn ), la hoja de una hierba arbustiva que crece hasta los tres metros de altura.

Ha habido poco o ningún esfuerzo por llevar la cocina tradicional de Michoacán al siglo XXI, ya sea en los hogares o en los restaurantes. Eso no quiere decir que la comida de Michoacán sea la misma que la de antes de la conquista.

The Spanish did introduce a number of foodstuffs here, in particular pork and cheese. If you have had cotija cheese, you have had Michoacán’s version of parmesan.

The state’s food does vary by region, but that of the heart of the former Purépecha (Tarascan) Empire takes center stage.

That area is centered on Lake Pátzcuaro, the cultural and tourist center of the state today.

So what should you sample first? There are five must-trys for absolute beginners.

1. Cualquier preparación con pescado charal : este nombre cubre una serie de especies de agua dulce de menos de 12 centímetros de largo, secadas enteras después de ser capturadas. Michoacán todavía produce más del 50% de todo el charal que se vende en el país. Se puede comer en una variedad de formas: en su estado seco como un refrigerio crujiente o reconstituido para ser frito en tacos o cocinado en salsas. Mi recomendación para un primer intento es como botana o taco. Cierra los ojos si es necesario para evitar ver las caras de los bichos, pero vale la pena.
2. Carnitas bien podría ser el regalo de Michoacán para el resto de México; ciertamente lo es para los vendedores ambulantes de comida de la Ciudad de México. Inventado en el pueblo de Quiroga, son partes de cerdo (elija maciza si quiere carne simple) que se han cocinado durante horas en grandes cubas de líquido y grasa, un cruce entre estofado y confitado. El líquido es agua tradicionalmente aromatizada con jugo de naranja, pero se pueden usar refrescos de cola e incluso leche. Las carnitas más tradicionalesse cocinan en cubas de cobre, que se dice que dan un sabor particular a la carne, pero buena suerte para encontrar tales cubas fuera del estado.
3. Tamales michoacanos . Es probable que me meta en problemas por categorizarlos como "tamales". Sin embargo, los dos siguientes son masa de maíz envuelta en alguna otra parte de la planta de maíz y luego cocida al vapor, un método de cocción muy, muy antiguo en Mesoamérica. Las corundas son las más comunes de las dos, reconocibles al instante por su pequeño tamaño y forma triangular, que proviene de envolver la masa de maíz con hojas del tallo del maíz. No se rellenan sino que se cubren con aderezos como salsa, carne guisada, frijoles, verduras, crema o queso. Uchepos se elaboran con maíz fresco y pueden ser dulces o salados. La versión dulce mezcla leche y azúcar en la masa, cubierta con leche condensada y conservas de frutas cuando se sirve. La versión salada se cubre con queso o carne de cerdo junto con salsa roja o verde.
4. La sopa tarasca es una sopa/guiso abundante que mezcla carne de pollo y caldo con frijoles, tomates, cebollas, ajo, epazote ychile pasilla . Se cubre con tiras de tortilla, pedacitos de aguacate y crema agria.
5. El aporreado/aporreadillo son huevos revueltos mezclados con carne de res desmenuzada, a veces cerdo. Si te gusta la machaca norteña con tus huevos mañaneros, esta te gustará. A diferencia de su primo del norte, esta versión a menudo puede tener tomates y otros elementos mezclados, así como salsa encima.

De ninguna manera estas cinco sugerencias son exhaustivas de lo que el estado tiene para ofrecer, pero son un buen punto de partida. Si te encuentras con alguno de estos platos a continuación durante tu visita, por supuesto, considera probarlos y déjame saber lo que piensas.

• El churipo es un guiso de res con chiles rojos y vegetales, una especialidad de Uruapan.
• La olla podrida es un guiso hecho con carne de cerdo, pollo o res cocinada con varios vegetales y la bebida alcohólica fermentada pulque (oa veces aguardiente).
• La morisqueta es arroz mezclado con frijoles refritos y cubierto de salsa. A veces se sirve con carne de cerdo.
• El pozole batido es una variación del pozole rojo hecho con carne de cerdo o, a veces, con carne de res.
• El caldo michi es una sopa elaborada con calabaza, cebolla, tomate, col y bagre, siendo esta última una especie introducida recientemente para la piscicultura.
• Atapakua es una salsa de chile verde que se puede poner en casi cualquier carne o marisco.

¿Y con qué deberías acompañar toda esta deliciosa comida? Al igual que otros lugares del centro de México, Michoacán sí produce pulque y mezcal, aunque los suyos no son muy conocidos. La bebida más tradicional es la charanda , una bebida alcohólica hecha a base de caña de azúcar.

Por cierto, el sabor, dependiendo de dónde te encuentres, puede variar bastante, así que aunque esté hecho con caña de azúcar, no esperes necesariamente “ron”.

Leigh Thelmadatter llegó a México hace 18 años y se enamoró de la tierra y la cultura en particular de sus artesanías y arte. Es autora de Mexican Cartonería: Paper, Paste and Fiesta (Schiffer 2019). Su columna de cultura aparece regularmente en .