Arroz, Simple y Llanamente

El arroz perfectamente cocido es un placer comerlo, un placer servirlo y un placer poder prepararlo constantemente. Y ahí radica el problema: el arroz es difícil de cocinar.

Sin profundizar demasiado en la ciencia de lo que es el arroz, la mayoría de nosotros sabemos que un grano de arroz tiene múltiples capas. El arroz integral contiene los tres más nutritivos: el salvado, el germen y el endospermo, que contienen fibra, grasas, nutrientes y almidón. (Es por eso que el arroz integral se mantiene mejor refrigerado: las grasas lo hacen menos estable en el estante.)

El arroz blanco "regular" es almidón puro (solo el endospermo) y los tres tamaños (de grano largo, mediano y corto) tienen diferentes cantidades de los dos almidones que contiene el arroz de forma natural.

El arroz de grano largo, como el Carolina, el Jazmín y el Basmati, tiene la proporción justa de almidones para esponjarse y separar los granos, cuando se cocina correctamente. El arroz de grano más corto será más pegajoso y glutinoso (un ejemplo sería el arroz para sushi), a menos que esté precocido, es decir, precocido/sancochado. En ese caso, los granos ya están cocidos enteros con el endospermo separado después, y obtendrás granos separados y esponjosos. El arroz" convertido " o sancochado también se cocina más rápido que el arroz normal.

Es mucha información y un poco confusa. Apuesto a que la mayoría de nosotros, en este punto, tenemos un tipo de arroz favorito que cocinamos y tal vez un método por el que juramos.

En pocas palabras, las claves para un arroz perfectamente cocido son enjuagarlo primero, la proporción de agua a arroz y no dejar escapar el vapor. Es por eso que una olla arrocera o una olla instantánea hacen arroz perfecto en todo momento.

La cocina mexicana se basa en gran medida en el arroz de grano corto más pegajoso, pero prefiero el Basmati, un arroz aromático de grano largo popular en la cocina india. Está disponible en tiendas de comida asiática, supermercados y tiendas grandes como Costco.

Mi receta de sabelotodo usa una proporción de ¼ de taza de menos del doble de agua por arroz. Entonces, para 1 taza de arroz, uso 1¾ tazas de agua. Siempre enjuago el arroz hasta que esté transparente (de hecho, tengo un colador de arroz especial que encontré en una tienda china aquí en Mazatlán) y lo dejo secar antes de cocinarlo.

Yo lleve el agua a hervir, añadir una pizca de sal, volcado en el arroz enjuagado y llevar a ebullición de nuevo. Revuelva una vez, baje el fuego a bajo, cubra bien y cocine por 16 minutos. Voilà!

Arroz con Leche de Coco y Vainilla

• ½ Taza de azúcar
• ½ vaina de vainilla, partida y con las semillas raspadas O ½ cucharadita. extracto de vainilla
• 3 tazas de leche entera, más extra para ajustar la consistencia
• 1 taza de leche de coco entera, agitada para mezclar
• 1-1 / 3 tazas de arroz blanco cocido de grano largo o mediano
• 1/8 cucharadita de sal sal

Combine el azúcar y las semillas de vainilla raspadas/extracto de vainilla. en una cacerola de 3 cuartos de galón. Agregue la leche y la leche de coco; bata hasta que el azúcar se disuelva. Agregue el arroz y la sal.

Lleve la mezcla a ebullición a fuego medio-alto, luego baje inmediatamente el fuego a fuego lento. Cocine, revolviendo y raspando el fondo y los lados de la olla cada pocos minutos con una espátula de goma para evitar que se pegue y se queme, aproximadamente 45 minutos, ajustando el fuego según sea necesario para mantener un burbujeo suave hasta que la mezcla comience a espesarse.

Continúe cocinando, revolviendo constantemente, hasta que el pudín espese a la consistencia del yogur y cubra la parte posterior de una cuchara de madera, aproximadamente 10 minutos más.

Retirar del fuego. Sirva tibio o frío, agregando ¼ de taza de leche si está demasiado espeso después de refrigerar. Cubra con coco tostado, fruta fresca o piña. — www.seriouseats.com

Cuenco de Salmón con Sésamo

• ¼ taza de vinagre de arroz
• 3 Cucharadas. azucarera
• ½ Cucharadita. sal, más más para condimentar
• 1½ tazas de arroz para sushi (arroz blanco de grano corto), bien enjuagado
• 1½ libras de filete de salmón sin piel, cortado en cubos de 1 pulgada
• ½ Cucharadita. aceite de sésamo tostado
• ¼ taza de salsa de soja baja en sodio
• 3 Cucharadas. vinagre blanco
• 2 Cucharadas. aceite de cártamo/canola
• 2 Cucharadas. cebolletas picadas
• 2 Cucharadas. jengibre fresco picado
• 3 Pepinos persas, en rodajas finas
• 3 tazas empaquetadas de mezcla de ensalada de col (o su equivalente fresca)
• 1 aguacate, en rodajas

En una cacerola grande, combine el vinagre de arroz, el azúcar y la sal; revuelva para disolver el azúcar. Agregue el arroz y 1¾ tazas de agua; revuelva. Llevar a ebullición a fuego alto; tapar y reducir el fuego a bajo. Cocine hasta que el arroz esté tierno y se absorba la mayor parte del líquido, pero no todo, aproximadamente 20 minutos.

En un tazón pequeño, mezcle el salmón con ¼ de cucharadita. aceite de sésamo. Sazonar con sal. Una vez que el arroz esté tierno (después de unos 20 minutos), coloca el salmón en una capa uniforme sobre el arroz. Tape la sartén y cocine al vapor a fuego lento hasta que el pescado esté cocido a medio, de 10 a 12 minutos.

En otro tazón pequeño, combinee salsa de soja, vinagre blanco, aceite, cebolletas, jengibre y el aceite de sésamo restante. Mezclar bien y sazonar con sal.

Coloca el salmón y el arroz en tazones. Cubra con los pepinos, la mezcla de ensalada de col y el aguacate en rodajas. Rocíe con la vinagreta y sirva.

Pollo Cremoso de Coco con Arroz

Los anacardos y la leche de coco hacen de esto algo especial.

• 1½ libras de muslos de pollo deshuesados y sin piel, cada muslo cortado en 2 trozos del mismo tamaño
• ¼ taza de aceite de coco/oliva /neutro
• 2 cucharaditas. sal
• ½ Cucharadita. pimienta negra
• 2 Cucharadas. jengibre fresco picado
• 1 Cda. ajo picado
• 1½ tazas de arroz basmati u otro arroz blanco, enjuagado hasta que el agua salga clara
• 1¾ tazas de caldo de pollo
• 1 lata (13,5 onzas) de leche de coco entera
• 1 pimiento amarillo, cortado en trozos de ½ pulgada
• ½ taza de anacardos tostados, picados en trozos grandes
• ½ - 1 cebolla blanca mediana, picada
• 2 Cucharadas. cilantro picado
• 1½ tazas de baby bok choy picado, espinacas u otro vegetal de hoja verde suave

Caliente el horno a 375 F. (O use la estufa, vea a continuación.) Rocíe el pollo con 1 cucharada. aceite. Sazone con sal y pimienta.

En un horno holandés grande, caliente 2 Cucharadas. aceite. Dore el pollo, volteándolo a la mitad, hasta que ya no esté rosado, aproximadamente 10 minutos. Transfiera a un plato forrado con papel toalla.

Agrega la 1 Cucharada restante. aceite, jengibre y ajo para vaciar la olla. Cocine, revolviendo, hasta que esté fragante, 30 segundos. Agregue el arroz para cubrir con aceite; agregue el caldo, la leche de coco, el pimiento morrón, los anacardos, las cebollas y la 1 cucharadita restante. sal y ¼ de cucharadita. pimienta. Revuelva bien. Acomode el pollo encima; hierva a fuego alto.

Tape y hornee hasta que el líquido se absorba, el arroz esté tierno y el pollo esté bien cocido, 25 minutos. (Alternativamente, cocine, tapado, en la estufa a fuego lento, verificando después de 15 minutos.) Cuando esté listo, esparza con bok choy; cubra y deje reposar de 10 a 12 minutos hasta que estén tiernos y crujientes.

Esparce el cilantro por encima y sirve.

Janet Blaser es la autora del libro más vendido, Why We Left: An Anthology of American Women Expats, que aparece en CNBC y MarketWatch. Vive en México desde el 2006. Puedes encontrarla en Facebook.