Las cosas buenas vienen en paquetes pequeños

Por qué usar chalotes? ¿No son lo mismo que las cebollas?

Yo también solía pensar de esa manera, hasta que realmente comencé a usarlos. Las chalotas tienen un sabor más sutil y suave, con solo un toque de ajo. Cuando se cocinan, se caramelizan de manera diferente y se descomponen más fácil y rápidamente que otras cebollas. Los chalotes son excelentes por sí solos o se usan como base para salsas y platos más complejos.

Los bulbos de chalota, pequeños y redondos, con la piel rosada como el papel, tienen varias secciones, al igual que los dientes de ajo. (Los encuentro bastante lindos.) Se mantendrán refrigerados durante varios meses, dependiendo de qué tan frescos estuvieran cuando los compraste. Busque bulbos firmes sin un tallo verde que comience a crecer. La carne en el interior es de color blanco púrpura como una mini cebolla.

Si bien veo chalotes en las tiendas de comestibles más grandes de Mazatlán, no conozco a ninguna persona local que los use. Tampoco los he notado en ningún menú, excepto en un restaurante asiático nuevo en el centro histórico. El chef / propietario vivió, se formó y cocinó profesionalmente en Tailandia, donde las chalotas son una parte integral de la cocina.

Son un pilar de la gastronomía asiática, incluso en Vietnam, Indonesia, Filipinas, Corea, China, India y Nepal. Mi conjetura es que la considerable población china en Mazatlán es la razón detrás de la disponibilidad de chalotes, pero ¿quién sabe?

Las chalotas se pueden utilizar en salsas, moles, cualquier sopa o guiso, aderezos para ensaladas y ensaladas, como acompañamiento de carne de res, pollo o pescado. Además, son el ingrediente estrella de un amplio abanico de recetas. Y las clásicas chalotas fritas tailandesas (receta a continuación) trascienden cualquier nacionalidad.

Chalotes Caramelizados

Disfrútelo como condimento, en tostadas o en un sándwich, o con carne.

• 4 Cucharadas. mantequilla sin sal
• 2 libras. chalotes frescos, pelados, con las raíces intactas
• Sal y pimienta
• Guarnición: perejil fresco

Derrita la mantequilla en una sartén a fuego medio. Corta las chalotas transversalmente en aros. Agregar a la sartén, sazonar con sal y pimienta. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que las chalotas comiencen a dorarse, aproximadamente 5 minutos. Ponga a fuego lento; continúe cocinando hasta que las chalotas se ablanden pero no se quemen, de 10 a 15 minutos.

Cubra con perejil fresco.

Chalotes en Escabeche

• 1 taza de vinagre de arroz
• ½ Taza de azúcar
• 1 Cda. sal
• Aproximadamente 18 chalotes muy pequeños (8 onzas)

En una cacerola pequeña, hierva el vinagre, el azúcar y la sal, revolviendo para disolver. Agregue las chalotas; vuelva a hervir. Transfiera las chalotas y el líquido a un tazón o frasco; enfríe. Almacenar tapado en el refrigerador.

Salsa Asada

• 1 cebolla amarilla, picada
• 1 chalota, picada
• 4 dientes de ajo
• 1-3 chiles serranos o jalapeños
• 1½ tazas de tomates cherry, cortados por la mitad
• Aceite de oliva
• Sal
• ¼ taza de cilantro fresco picado
• 2 Cucharadas. jugo de limón fresco

Caliente la parrilla de barbacoa o el comal a fuego medio-alto. Coloque la cebolla, la chalota, el ajo, los tomates y los chiles en un comal o bandeja para hornear a la parrilla; rocíe con aceite de oliva y espolvoree con sal. Saltee unos 15 minutos, revolviendo, hasta que las verduras estén carbonizadas y ennegrecidas. Retire del fuego en un mortero y maja, agregando jugo de limón una cuchara a la vez hasta obtener la consistencia deseada. Agregue el cilantro y sirva.

Vinagreta de Chalote

• 1 chalota, picada
• 2 Cucharadas. jugo de limón o lima fresco
• 1 Cda. vinagre de arroz sin condimentar
• Sal y pimienta al gusto
• 1/3 taza de aceite de oliva
• Opcional: 1 Cucharada. hierbas frescas picadas (cilantro, eneldo, albahaca, orégano, tomillo)

Combine todos los ingredientes en un frasco agitador. Agregue hierbas frescas si las usa. Agite bien para combinar.

Pollo de una Olla con Chalotas

• 8 muslos de pollo con hueso y piel
• 2 Cucharadas. harina
• 1 Cda. sal
• 1 Cda. pimienta negra molida
• 2 Cucharadas. mantequilla sin sal
• 12-15 chalotes medianos enteros, pelados
• 2 tazas de vino blanco
• 2 Cucharadas. Mostaza de Dijon
• 2 ramitas de estragón
• 2 tazas de tomates cherry, cortados por la mitad

Seque el pollo con toallas de papel. Espolvorea los trozos de pollo con harina, sal y pimienta.

Derrita la mantequilla en una olla o sartén grande de fondo grueso a fuego medio-alto. Cuando haga espuma, cocina el pollo, en tandas si es necesario, hasta que esté bien dorado y crujiente por todos lados. Retirar del fuego y reservar.

Agregue las chalotas a la sartén; saltee en la mantequilla y la grasa de pollo hasta que estén suaves y caramelizadas, de 10 a 12 minutos. Agregue el vino para desglasar la sartén. Agregue la mostaza y el estragón, luego el pollo. Tapa, baja el fuego y cocina a fuego lento durante 30 minutos.

Retire la tapa and cocinar 15-20 minutos más para que la salsa reduzca y espese. Agregue los tomates cherry y sirva.

Chalotes Fritos Crujientes

Guarde el aceite en el que se cocinan las chalotas — tendrá un sutil sabor picante

• 1 libra de chalotes, pelados y cortados en rodajas finas
• 1½-2 tazas de aceite vegetal
• Sal

Forre una bandeja para hornear con borde con toallas de papel. Coloca un colador de malla fina sobre un tazón o cacerola grande resistente al calor.

En la estufa: Combina las chalotas y el aceite en una cacerola mediana o en un wok. Coloque a fuego alto y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que las chalotas comiencen a burbujear, de 2 a 3 minutos. Continúe cocinando hasta que las chalotas se pongan doradas pálidas, de 8 a 10 minutos más, revolviendo constantemente para garantizar una cocción uniforme. Trabajando rápidamente, vierta el aceite y las chalotas (contenido de la cacerola) en un colador preparado sobre un tazón. (Las chalotas continúan cocinándose después de escurrirlas, así que no dejes que se oscurezcan demasiado.)

En el microondas: Combina las chalotas y el aceite en un tazón grande apto para microondas. Revuelva con un tenedor para separar. Cocine en el microondas a temperatura alta durante 5 minutos. Revuelva, aflojando las chalotas que se aferran a los lados. Continúe calentando en el microondas en incrementos de 2 minutos, revolviendo entre cada ronda, hasta que las chalotas comiencen a dorarse ligeramente, de 6 a 8 minutos en total. Calienta en el microondas en incrementos de 30 segundos, revolviendo entre cada ronda, hasta que estén uniformemente dorados pálidos, de 30 segundos a 1 minuto más.

Trabajando rápidamente, vierta el contenido del recipiente en un colador preparado colocado sobre un recipiente diferente. (Las chalotas continúan cocinándose después de escurrirlas, así que no dejes que se oscurezcan demasiado.) Continúe con las instrucciones a continuación.

Transfiera inmediatamente las chalotas a la bandeja para hornear preparada, extendiéndolas en una capa uniforme. Sazonar con sal. Deje que las chalotas y el aceite se enfríen a temperatura ambiente, luego transfiéralos a recipientes herméticos separados. Guarde las chalotas fritas a temperatura ambiente; refrigere el aceite de chalota para usarlo más tarde en otros platos.

Janet Blaser es la autora del libro más vendido, Why We Left: An Anthology of American Women Expats, que aparece en CNBC y MarketWatch. Vive en México desde el 2006. Puedes encontrarla en Facebook.