México hace el puré (de maíz)
Ahora, con tanto maíz aquí, uno pensaría que México tiene una larga y extendida historia de hacer algún tipo de alcohol con él. Pero esto no es así.
Hay una serie de bebidas de maíz fermentado, como el tejate de Oaxaca, con poco o ningún contenido de alcohol. La destilación fue introducida por los españoles, pero el agave y la caña de azúcar se convirtieron en las bases preferidas para el puré, ya que producen azúcares mucho más fermentables que las variedades de maíz con alto contenido de almidón de México.
El primer registro de un whisky de maíz en México es de la década de 1920, cuando las comunidades fronterizas contrabandearon a los Estados Unidos durante la Prohibición. Después de que el alcohol volvió a ser legal, destilerías como DM en Ciudad Juárez finalmente quebraron.
La práctica de hacer whisky de maíz (escrito como whisky y güisqui en español) resurgiría solo en la última década más o menos. El consumo de la bebida ha crecido exponencialmente en México, con ventas solo superadas por el tequila, a pesar de que la mayoría de las marcas son importaciones caras.
La creación de whiskies nacionales no solo es atractiva para el bolsillo, sino también para el orgullo nacional. Si Japón puede hacer whiskies de clase mundial, ¿no podría México? El productor internacional de alcohol Reynald Grattagiliano cree absolutamente que puede.
El arma secreta de México es su maíz. México tiene 64 variedades nativas de maíz para experimentar. Esto no solo hace que los whiskies mexicanos sean distintos de los extranjeros, dice Douglas French de Sierra Norte, sino que crea una amplia variedad de sabores distintos.
El chef e historiador de alimentos Irad Santacruz Arciniega dice que no es solo una cuestión de genética, sino también de los diferentes microambientes en los que crecen estas variedades de maíz.
El noventa por ciento de los whiskies mexicanos aprovechan las variedades tradicionales del país. Productores como Héctor Justino Gallegos de El Mestizo José Juan Arteaga de Luna de Juan Montaña creen firmemente que es necesario crear algo auténticamente mexicano.
Ernesto Vargas y Celeste Mendoza de Cuatro Volcanes van más allá, diciendo que los productores deben tener relaciones con las comunidades y culturas de los agricultores que proporcionan ese grano.
México no tiene muchos parámetros legales relacionados con el whisky, pero muchos productores emulan los estándares estadounidenses con miras a la exportación. El grano utilizado debe ser un 80% de maíz, pero algunos insisten en el 100%, a pesar de ciertas dificultades.
Para la etiqueta añejo, whisky necesita al menos tres años en barrica. La mayoría son reposados con seis meses a un año. Algunos son whiskies blancos sin envejecer, con la marca Juan Montaña de Aguascalientes incluso comercializándose como " moonshine.”
Los fabricantes de whisky de México han llegado a la industria, muchos diversificándose de la producción de mezcal. Otros como Tomás Nava de el Gran Tunal han experimentado con todo tipo de macerados, incluyendo frutas de cactus. Vargas aprendió sobre la producción de whisky en los Estados Unidos.
El whisky más grande y conocido de México es Abasolo, de la pequeña ciudad de Jilotepec, estado de México. Su whisky aprovecha la variedad local de maíz cacahuacintle, que naturalmente tiene enzimas para ayudar a convertir los almidones. Es incluso treal horno con lima, como para hacer tortillas. Este whisky ha sido clasificado internacionalmente y está fácilmente disponible en México, especialmente en línea.
El whisky mexicano de maíz ha llamado la atención de los principales productores de alcohol. La Destilería Revés fue fundada por Hans Backoff de la bodega Monte Xanic en Baja California. El Grupo Koch comenzó a producir Whisky Prieto y Prieta en 2018. Reynald Grattagliano ha establecido una serie de marcas de whisky económicas en México, sobre todo Williamson 18. También creó la Asociación Mexicana de Whisky.
Pero la mayoría de los productores siguen siendo pequeños, autofinanciando sus esfuerzos, dice French, a menudo con un área de distribución muy local o regional. Comenzó Sierra Norte a mediados de la década de 2010 debido a la escasez de agave. Hoy en día, elabora cinco tipos, cada uno enfocado en diferentes variedades de maíz de los Valles Centrales de Oaxaca. Su principal mercado es el extranjero, pero los whiskies Sierra Norte están disponibles en Amazon y otros puntos de venta en México.
Uno de los principales puntos de venta de la industria del whisky mexicano son sus beneficios socioeconómicos para México. Lo más obvio es que el país siempre ha cultivado maíz, mucho maíz. Grattagiliano considera que el maíz es superior al agave, ya que es mucho más sostenible, requiere mucho más fertilizante y tarda al menos siete años en ser utilizable.
El whisky proporciona un nuevo mercado para las variedades tradicionales cultivadas casi en su totalidad por pequeños agricultores, que no pueden competir con el maíz importado del extranjero. El valor agregado de la producción de alcohol significa que los fabricantes de whisky pueden ofrecer mejores precios a los agricultores, que luego tienen la capacidad de preservar más de su maíz y estilos de vida tradicionales.
El maíz se puede cultivar en todo México, pero queda por ver qué variedades son las más prometedoras.
Todavía aparecen nuevas marcas y destilerías. Hasta la fecha, hay más de una docena de productores e incluso más marcas, entre ellas Pierde Almas, Maiz Nation y Origen 35 de Oaxaca; Astro de Michoacán; Quinto Legado y Whisky Lucan de Jalisco; Juan del Campo de Querétaro; y Scar de Sonora, además de los otros mencionados anteriormente.
Leigh Thelmadatter llegó a México hace 18 años y se enamoró de la tierra y de la cultura en particular de sus artesanías y arte. Es autora de Cartonería Mexicana: Papel, Pasta y Fiesta (Schiffer 2019). Su columna de cultura aparece regularmente en .
