Fresco, limpio y dulce como la leche, queso fresco transforma silenciosamente cualquier plato

Mi primera exposición a este queso suave y fresco fue en la cocina de las Indias Orientales, donde el paneer se usa de innumerables maneras innovadoras en una gran cantidad de recetas vegetarianas. Aprendí a amar su sabor fresco, lechoso y dulce, y cuando me mudé a México, descubrir el queso fresco fue una deliciosa sorpresa.

Si bien puede hacerlo usted mismo fácilmente (vea la receta a continuación), si se encuentra en México, puede encontrar un delicioso queso fresco recién hecho en los mercados y pequeñas tiendas de todas partes. Vendido en rondas de diferentes tamaños, a menudo con huellas de las cestas o coladores en los que se colocaron, en su forma original, este delicado queso es suave y húmedo.

Evitaría comprarlo empaquetado en tiendas de comestibles más grandes; cuando se fabrica y vende comercialmente, se pierden todas las cualidades que está buscando. Lorena, la burbujeante propietaria de mi tiendita favorita, recibe entregas de una pequeña lechería en las estribaciones cercanas tres veces por semana. Es un poco demasiado salada para mi gusto, así que la pongo en un recipiente de vidrio cubierto con agua durante la noche en la nevera y luego la salinidad se enjuaga.

El queso fresco es un queso de granjero simple; simplemente cuajas la leche con un ácido suave como jugo de limón o vinagre blanco, y ahí lo tienes. En ese momento, la cuajada (¿recuerdas a la señorita Muffet comiendo su cuajada y suero de leche? se separarán del suero, y puede comerlos frescos y suaves o escurrirlos y presionar la cuajada en una forma más sólida que se puede cortar en cubos o losas. No es nada complicado, y lo más complicado es no quemar la leche mientras la calientas a la temperatura adecuada.

En la cocina mexicana, el queso fresco (que literalmente significa "queso fresco") es lo que se desmenuza sobre tacos, enchiladas, enmoladas y sopas, equilibrando los sabores picantes con su sabor fresco y suave. Es un queso que no se derrite, diferente en sabor a la cotija, otro queso mexicano sin envejecer que es mucho más salado y picante. También lo desmenuzaba sobre ensaladas, pero mi forma favorita de comerlo es en el desayuno, en un tazón con piña fresca cortada y plátanos, rociados con miel.

Las rebanadas prensadas firmes se pueden asar a la parrilla y luego usar en sándwiches o tacos; o corte el queso fresco prensado en cubos y agréguelo a los salteados o tacos.

Debido a que es un queso fresco sin conservantes, querrá usarlo dentro de los 4 a 5 días posteriores a la compra. Nunca tengo que preocuparme por eso porque en mi casa no dura tanto.

Queso Fresco Casero

No lo sustituya por jugo de limón — el sabor es demasiado pronunciado.

• ½ galón de leche entera, no ultrapasteurizada
• 1/3 taza de jugo de limón fresco O 1/3 taza de vinagre blanco
• Sal

Forre un colador con cuatro capas de gasa o dos capas de toallas de papel aptas para alimentos; colóquelo sobre un tazón grande. Caliente la leche a fuego medio-bajo, revolviendo con frecuencia, hasta que alcance de 165 F a 180 F en un termómetro de lectura instantánea.

Agregue el jugo de limón o el vinagre 1 cucharada. a la vez, revolviendo suavemente después de cada adición; deje de agregar cuando la cuajada se separe del suero. (La cuajada blanca flotará en el suero translúcido.) Dejar reposar sin tapar al menos 5 minutos y hasta 20 mientras finaliza la separación.

Con una espumadera, transfiera la cuajada al colador preparado; escurra hasta que alcance la textura deseada, aproximadamente 20 minutos si se usa para queso prensado o una hora para cuajada fresca. Agregue la sal al gusto.

Para el queso prensado, junte la cuajada en una bola en el paño y presione en forma de disco de hockey. Ata el paño cerrado alrededor del queso; vuelve a colocarlo en un colador y coloca una lata pesada encima para presionar. Deje reposar hasta que el queso alcance la textura deseada, aproximadamente 1,5 horas. —www.seriouseats.com

Migas de Desayuno

• 3 Cucharadas. aceite de oliva
• 6 huevos grandes
• ½ Cucharadita. sal gruesa
• 8 tortillas de maíz, cortadas en octavos
• Ingredientes: cilantro picado, tomates cortados en cubitos, queso fresco

Caliente el aceite en una sartén antiadherente grande a fuego medio-alto. Batir los huevos en un tazón mediano; reservar.

Agregue las tortillas a la sartén; fría hasta que estén crujientes, de 6 a 8 minutos. Incorporar los huevos y la sal. Cocine de 2 a 4 minutos, hasta que los huevos estén completamente cocidos. Retirar del fuego, probar y sazonar. Sirva cubierto con queso fresco desmenuzado, cilantro y tomates.

Paneer de Mantequilla Fácil

• 4 Cucharadas. mantequilla sin sal
• 1 taza de cebolla blanca en rodajas
• 3 Cucharadas. jengibre picado o rallado
• 1 jalapeño en rodajas
• Sal
i>1 lata (28 onzas) de tomates pelados enteros
• ½ Cucharadita. canela
• 3 Cucharadas. miel
• ¼ - ½taza de crema espesa, al gusto
• 1 manojo de espinacas, escaldadas, escurridas y picadas O 10 oz. espinacas congeladas, descongeladas y escurridas
• 1 libra. queso fresco prensado (paneer), cortado en cubitos pequeños
• ¼ taza de hojas de cilantro frescas picadas

En una cacerola mediana, derrita la mantequilla a fuego medio. Agregue las cebollas, el jengibre y el jalapeño. Espolvorea con ½ cucharadita. sal. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que las cebollas se ablanden de 5 a 7 minutos. Agregue los tomates enlatados, la canela y la miel. Corte los tomates ligeramente con una cuchara de madera; cocine sin tapar, revolviendo ocasionalmente, hasta que espese, de 10 a 15 minutos.

Transfiera la salsa a la licuadora; haga puré con cuidado a velocidad alta hasta que esté muy suave, aproximadamente 1 minuto. Limpie la cacerola; vierta la salsa a través de un colador de malla fina en la olla. Añadir la sal y la nata al gusto. Revuelva las espinacas y la mitad del cilantro en la salsa; doble suavemente el queso, teniendo cuidado de no romper los cubos. Calentar 5 minutos, espolvorear con el cilantro restante y servir.

Huevos Revueltos con Queso Fresco

• 2 huevos grandes
• 1 cucharadita. mantequilla
• ¼ taza de queso fresco desmenuzado
• Sal, al gusto

En un tazón, bata los huevos. Calentar la mantequilla en una sartén. Agregue los huevos, revolviendo suavemente. Cuando los huevos comiencen a endurecerse, agregue el queso y cocine otros 10-20 segundos.

Sopa de Lima y Aguacate

Una gran receta para usar pollo sobrante.

• 2 pechugas de pollo deshuesadas y sin piel
• 1 Cda. aceite de oliva
• 1 cebolla blanca grande, picada
• 3 limas, en jugo
• 1 taza de cilantro picado
• 2 jalapeños, cortados por la mitad, en rodajas finas
• 3 dientes de ajo, picados
• 4 tazas de caldo de pollo / caldo
• 3 aguacates, cortados en trozos
• ¼ taza de queso fresco desmenuzado

Escalfar el pollo de 7 a 10 minutos hasta que ya no esté rosado. Escurrir y enfriar. Desmenuza y reserva.

Calienta el aceite en una olla grande a fuego medio. Agrega la mitad de la cebolla, el ajo, el jugo de lima, ½ taza de cilantro y el jalapeño. Saltee 5 minutos. Agregue el caldo de pollo/caldo a la olla. Cocine 5 minutos; agregue el pollo y caliente. Cubra con el resto de la cebolla, el cilantro, el aguacate y el queso fresco.

Janet Blaser es la autora del libro más vendido, Why We Left: An Anthology of American Women Expats, que aparece en CNBC y MarketWatch. Vive en México desde el 2006. Puedes encontrarla en Facebook.