Pruebe el reclamo de Mazatlán a la fama de los mariscos: el aguachile
Me dio vergüenza, de verdad, de verdad, preguntarle a un amigo chef cómo hacer aguachile.
Lo he comido un millón de veces; sé que es un plato simple con solo un puñado de ingredientes básicos: camarones crudos, jugo de lima fresco, chile, cebolla, cilantro y, a veces, pepino. Simple, sí, pero icónico y el reclamo de Mazatlán a la fama de los mariscos, así que quería hacerlo bien.
Creo que incluso me sonrojé cuando le pregunté si vendría y me lo mostraría.
"Absolutamente", dijo. "Es fácil. Necesitas chile serrano. Y cebolla roja."Y así comenzó mi lección.
El aguachile puede ser el plato más conocido de Mazatlán, y dado que la ciudad es conocida como la "Capital Mundial del camarón", eso tiene mucho sentido. De acuerdo con la Comisión Nacional de Acuicultura y Pesca de México (Conapesca), se capturan unas impresionantes 10,000 toneladas de camarón silvestre en las aguas de Mazatlán cada año, y se produce aún más camarón de piscifactoría.
No hace falta decir que el camarón abunda en toda la ciudad, en los menús de los restaurantes, en los mercados y en las changueras, las legendarias "damas camaroneras" de Mazatlán, que venden una amplia variedad de camarones y otros mariscos todos los días del año en sus puestos al aire libre en el centro histórico.
La temporada de camarones es básicamente de septiembre / octubre a marzo/abril, dependiendo de cómo y dónde se capturan los camarones. (El camarón de piscifactoría está disponible todo el año.)
Los camarones silvestres son capturados con redes cerca de la costa por pescadores en pequeñas embarcaciones (pangas) o a muchas millas mar adentro por grandes arrastreros comerciales que congelan los camarones inmediatamente después de capturarlos. Es una buena noticia para nosotros, porque significa que podemos tener camarones casi frescos todo el tiempo; compro los congelados en bolsas de un kilo para guardarlos en el congelador de casa.
Algunos dicen que el aguachile se hizo por primera vez en Mazatlán, aunque la gente de las ciudades sinaloenses de Culiacán y Los Mochis podría estar en desacuerdo. De cualquier manera, cuando se menciona la cocina sinaloense, el aguachile siempre está en la parte superior de la lista.
Originalmente hecho con chiltepines, pequeños, ardientes y redondos chiles cultivados regionalmente — las recetas contemporáneas usan los más comunes (¡y no tan picantes!) chiles serranos en su lugar, revueltos en una licuadora con agua y jugo de limón para hacer una especie de adobo.
El aguachile también se puede hacer con callos de hacha. Y de hecho el nombre aguachile significa literalmente "agua"."Es un platillo maravilloso y refrescante después de un día caluroso en la playa, o cualquier día caluroso (de los cuales hay muchos en México!).
¿Cuáles fueron las cosas para llevar de mi lección de cocina?
No dejes los camarones demasiado tiempo en el jugo de limón o se pondrán duros, por lo que debes programar tu preparación de acuerdo con la hora en que quieras comer.
Los chiles serranos (que rara vez uso) tienen muchas más semillas, empaquetadas herméticamente dentro de la piel del pimiento. Córtelos y la piel blanca que los rodea con cuidado, con un cuchillo pequeño y afilado, y no se toque los ojos. Lávese bien las manos con agua y jabón después de cortarlas o manipularlas.
Es útil tener todos los ingredientes preparados antes de comenzar para que pueda moverse rápida y fácilmente a través de los diferentes pasos de la receta.
Aparte de eso, es fácil, como dijo mi amigo.
Aguachile de Camarón Estilo Mazatlán
- 1 libra. camarones grandes, pelados y desvenados
- ½ taza de jugo de limón fresco
- 3-4 Cucharadas. agua
- 1-3 chiles serranos, sin tallos ni semillas
- 1 ¼ cucharadita. sal, más más al gusto
- ¼ taza de cebolla morada en rodajas finas
- 1 pepino mediano, pelado
- ¼ taza de cilantro picado
- Pimienta negra molida fresca, al gusto
- 8 tostadas de maíz
- 1-2 aguacates en rodajas
Con un cuchillo pequeño y afilado, abre los camarones en forma de mariposa. Si quieres, córtalo en dos trozos. (Esto ayuda a que los camarones queden planos mientras se marinan. Enjuague los camarones en agua fría, séquelos con toallas de papel y déjelos a un lado mientras prepara los ingredientes restantes.
En una licuadora, coloca los chiles, el jugo de lima, 3 cucharadas. del agua, la mitad del cilantro y una cucharadita de sal. Procese hasta que los chiles se rompan; no es necesario que sea una pasta suave. Alternativamente, con un mortero, combine los chiles con una pizca de sal y pulverice bien, luego agregue jugo de lima y cilantro y continúe trabajando hasta que los chiles se reduzcan a trozos pequeños.
Coloque los camarones en un plato de vidrio poco profundo o en un tazón de cerámica (no de metal). Vierta la salsa sobre los camarones, revolviendo para mezclar bien. Deje marinar en el refrigerador de 15 a 20 minutos, revolviendo ocasionalmente, para permitir que el jugo de limón se "cocine".el camarón. La parte exterior de los camarones se volverá blanca y opaca cuando estén listos.
Mientras tanto, corta el pepino por la mitad a lo largo. Raspe las semillas con una cuchara y deséchelas. Corta el pepino restante en rodajas de ¼ de pulgada de grosor o en cubos de ¼ de pulgada. Reserva.
Cuando esté listo para servir, coloque los camarones y la salsa en una fuente para servir. Coloca los pepinos y las cebollas en capas por encima o alrededor de los bordes, o revuélvelos suavemente en la mezcla de camarones.
Espolvorea con el cilantro restante, tapa y enfría por 15 minutos más para mezclar los sabores. Decora con pimienta negra y rodajas de aguacate y con tostadas o galletas saladas.
Para obtener el mejor sabor y textura, sírvelo en un plazo de dos horas.
Janet Blaser es la autora del libro más vendido, Why We Left: An Anthology of American Women Expats, que aparece en CNBC y MarketWatch. Vive en México desde el 2006. Puedes encontrarla en Facebook.
