La cosecha de cacao para chocolate sigue siendo un proceso manual en México

Erika Rodriguez
La cosecha de cacao para chocolate sigue siendo un proceso manual en México

José se acerca con un palo largo y golpea hábilmente otra vaina de cacao amarilla en el suelo, el color que indica que las semillas están maduras y listas para cosechar.

Estoy en una zona de cultivo de cacao de Tabasco, y es hora de cosechar. Eventualmente, estas semillas amargas dentro de las vainas se procesarán para convertirse en el delicioso chocolate mexicano de alta calidad que se disfruta en todo el mundo. Pero en este momento, es hora de que José los reúna y los lleve a donde Santan y otros trabajadores están cortando las vainas cosechadas con machetes para exponer la carne blanca que hay dentro.

Los agricultores me dieron algunas semillas para comer y, en esta etapa, la carne y las semillas tienen un sabor amargo y muy ligero a chocolate. A algunos les gusta comer bocadillos. Prefiero el producto final.

Afortunadamente, hace un par de milenios, alguien descubrió el proceso de varios pasos para crear el regalo que muchos todavía aman hoy en día.

El chocolate es uno de los muchos productos mexicanos con una larga historia, que se remonta a los olmecas prehispánicos. Los arqueólogos han encontrado rastros de teobromina, una sustancia que se encuentra en el chocolate, en ollas olmecas que datan de 1.500 a.C. El nombre del género que se le da al árbol de cacao es Theobroma, que se traduce como "alimento de los dioses".”

El conocimiento del cacao se transmitió a los mayas y aztecas, dos civilizaciones que veneraban el chocolate y lo consumían como bebida durante las ceremonias. Los indígenas mexicas (aztecas) creían que el cacao les era traído por el dios Quetzalcóatl, quien, según la leyenda, robó un árbol de cacao del paraíso. También se cree que los mexicas también usaban los frijoles como dinero.

Pasé cinco días en Villaflores, una ranchería de Tabasco, para documentar la vida en esa región productora de cacao.

En mi primer día allí, asistí a una reunión de cultivadores de cacao, y se anunció que necesitaba un lugar para quedarme; para mis proyectos de fotografía, generalmente me presento con alguien que conoce el área y espero quedarme en algún lugar por unos días. Esperé afuera del edificio mientras la gente discutía dónde podía quedarme.

Máximo, un señor mayor con una hermosa sonrisa, se acercó y me entregó una moneda de 10 pesos.

"¿ Para qué es esto?"Pregunté.

"Es para ayudarte a pagar un lugar para quedarte", respondió. Le di las gracias, le devolví el dinero y le dije que conseguiría un lugar para quedarme gratis.

Finalmente me dieron una pequeña casa que no había estado ocupada por un tiempo. Mucho tiempo, de hecho.

Además de la suciedad, muchos de los cristales de las ventanas estaban rotos. La puerta trasera estaba hecha de finas varillas de metal a través de las cuales cabía cualquier número de animales. Albergaba algunas de las arañas más grandes que he visto.

"No te preocupes", me dijeron. "No son peligrosos.”

Esperaba fervientemente que tuviera razón. No me avergüenza en absoluto decir que dormí con la (una) luz encendida.

En mi segunda noche, me presentaron a algunos de los otros residentes que ocupaban la casa. Había salido a comprar un par de panecillos y un poco de queso para cenar, y cuando regresé, puse la bolsa con la comida en un mostrador y fui a lavar. Cuando regresé, solo había un rollo en la bolsa.

Estaba confundido. Podría haber jurado que había comprado dos rollos, pero pensé que debí haber dejado uno en la tienda por error. Pero luego me incliné sobre el mostrador.

Allí, en el suelo, sentadas en ese segundo rollo, estaban dos de las cucarachas más grandes que he visto en mi vida. Ahora, no se si hubieran sacado ese rollo de la bolsa, pero te lo digo, podrían haberlo hecho. "¡Provecho!"Dije, dejándolos para su comida.

Los árboles de cacao crecen en regiones cálidas que tienen lluvias abundantes, lo que hace de Tabasco el lugar perfecto. Desafortunadamente, también es el lugar perfecto para los insectos que tienen picaduras desagradables. Pero yo estaba allí para documentar la cosecha, no los insectos.

Una vez que se extraen las semillas de cacao, se meten en bolsas grandes y se llevan al almacén en Huimanguillo, generalmente en bicicletas pesadas de tres ruedas. Cada bolsa pesa aproximadamente 50 kilogramos (110 libras). Por lo general, alguien pedalea durante unos 20 minutos con dos o tres bolsas en su bicicleta hasta el almacén.

Es allí donde sucede la magia.

Esteban, el jefe de la cooperativa local de cacao (ALAPCH), tuvo la amabilidad de darme un recorrido por el almacén en Huimanguillo y explicarme el proceso. Estaba húmedo por dentro y olía un poco a chocolate. Mientras caminábamos por el almacén, los campesinos llegaban con cubos o bolsas de semillas de cacao.

La forma en que alguien descubrió los pasos necesarios para pasar de una semilla de sabor amargo al chocolate es sorprendente: para llegar a ese punto final, las semillas se colocan primero en grandes cubas (las de madera en Villaflores) donde se sentarán durante aproximadamente una semana, fermentando. La fermentación es impulsada por bacterias y levaduras de origen natural.

Las semillas se secan a continuación. En Villaflores, esto se hace colocando las semillas en una plataforma al sol, donde see de vez en cuando se giraba. Este paso toma algunos días, dependiendo de las condiciones. Una vez secas, las semillas se tuestan y se muelen y luego están listas para ser utilizadas para hacer chocolate.

Tabasco produce casi el 70% del cacao total que se cultiva en México. Los productores en Chiapas cosechan un poco menos del 30% y otros en Oaxaca y Guerrero aportan alrededor del 1%.

A principios de la década de 2000, México producía alrededor de 50,000 toneladas métricas de cacao, pero ahora se ha reducido a la mitad. Gran parte de esa disminución se debe a un hongo que llegó de América Central alrededor de 2006 e infectó el 80% de las vainas. Con los esfuerzos para cultivar árboles resistentes, la producción está comenzando a recuperarse.

Aunque México es el lugar donde se cultivó el cacao por primera vez, actualmente produce solo el 0.01% de los suministros mundiales de cacao, ocupando el puesto número 8 en producción de cacao a nivel mundial. La mayoría se cultiva ahora en África.

Al final del recorrido, le mencioné a Esteban lo mucho que disfruto el chocolate. Me dijo: "Los campesinos no comen chocolate.”

Expresé mi sorpresa de que la gente que cultiva cacao no lo coma.

"No pueden permitírselo. El chocolate es un lujo que solo las personas con dinero pueden permitirse.”

Estos agricultores que cultivan cacao ganan, en promedio, entre 2.000 y 3.000 dólares al año, apenas lo suficiente para sobrevivir. Aprender que cultivan cacao pero no pueden permitirse comprar chocolate me hizo apreciarlo aún más.

Joseph Sorrentino, escritor, fotógrafo y autor del libro San Gregorio Atlapulco: Cosmvisions y de Stinky Island Tales: Some Stories from an Italian-American Childhood, es un colaborador habitual de . Se pueden encontrar más ejemplos de sus fotografías y enlaces a otros artículos en www.sorrentinophotography.com Actualmente vive en Chipilo, Puebla.

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