El secreto de los chiles guajillos

Son el secreto de la adobada clásica, de las mejores enchiladas rojas y, en mi opinión, de las salsas más irresistibles. Los chiles guajillo, con su sabor terroso y robusto, su distintivo color rojo oscuro y su toque picante, son el segundo chile seco más utilizado en la cocina mexicana después de los chiles anchos (poblanos), y con razón.

Los chiles guajillo son chiles mirasol secos y casi nunca se usan frescos. Sin lugar a dudas, has visto contenedores y bolsas de ellos en tu mercado local (o en las secciones de comida mexicana del norte); tal vez, como yo, has evitado tratar de cocinar con ellos tú mismo.

Puedes apostar que cualquier salsa de color rojo oscuro en la comida mexicana incluye chiles guajillos; ya sea en tacos o enchiladas, en adobada de cerdo o ternera, su sabor brillante, fuerte y ligeramente ahumado aporta complejidad y riqueza a cualquier receta.

Secado y molido, el polvo profundiza el sabor del chocolate negro, despierta los tomates y agrega dinamismo a las sopas y guisos reconfortantes. (La próxima vez que hagas brownies o pastel de chocolate, prueba a agregar una cucharada de guajillo en polvo a la masa.)

Si bien puedes comprar chiles frescos de guajillo y secarlos tú mismo, es mucho más fácil comprarlos ya secos, venderlos envasados o a granel en supermercados y mercados. Deben ser flexibles y algo coriáceas; si se rompen al doblarlas o se sienten crujientes, son viejas y no tendrán el sabor que estás buscando.

Una vez en casa, guárdelos en un recipiente hermético, ya sea en un armario o, por períodos más largos, en el congelador. Una nota importante: use guantes de goma cuando manipule chiles, ya que pueden irritar la piel.

 Salsa de Guajillo

• 10 chiles guajillos, sin semillas ni tallos
• 3 chiles de árbol, sin semillas ni tallos
• 2-3 tazas de agua hirviendo
• 2 tomates, cortados en cuartos
• 1 diente de ajo
• ¾ cucharadita. sal, más al gusto

En una sartén de hierro fundido a fuego alto, tueste los pimientos hasta que estén aromáticos y su piel adquiera un color más profundo, aproximadamente 2 minutos. Retire los pimientos de la sartén y colóquelos en un tazón grande. Vierta suficiente agua hirviendo sobre los pimientos para cubrirlos; reserve 15 minutos.

Limpie la sartén, reduzca el fuego a medio-alto. Coloque los tomates en la sartén con la piel hacia abajo.

Cocine hasta que la piel esté oscura y con ampollas, aproximadamente 10 minutos, luego triture los tomates en la sartén con una cuchara de madera mientras continúa cocinando hasta que estén completamente tiernos y algo reducidos, aproximadamente 5 minutos. Retirar del fuego.

Con pinzas, retire los pimientos del agua y colóquelos en la licuadora, reservando el líquido para remojar. Agregue los tomates, el ajo, la sal y 1 taza del líquido reservado. Licúa hasta que quede suave, luego cuela a través de un colador fino, usando una espátula para ayudar a empujar la salsa. Pruebe y ajuste la sal según sea necesario.

Para la salsa de chipotle ahumada: Agregue 4 chiles chipotle secos al tazón de pimientos rehidratantes, o agregue 4 chiles chipotle enlatados, raspados de su salsa de adobo, directamente a la licuadora.

Carne Adobada

• 2 chiles guajillos secos
• 1 chile chipotle en adobo (enlatado)
• ½ cebolla amarilla pequeña, picada
• 3 dientes de ajo, pelados
• 1 cucharadita de semillas de comino
• 2 Cucharadas. jugo de limón fresco
• 1½ libras de filete de costilla
• Sal
• 2 cucharaditas. orégano seco
• 1 Cda. aceite de oliva
• ½ taza de cilantro picado

Coloca los guajillos en un tazón pequeño. Agregue agua caliente para cubrir; remoje hasta que se ablande, aproximadamente 10 minutos. Escurrir, quitar el tallo y sembrar los chiles. Con una licuadora o procesador de alimentos, haga puré de guajillos, chipotle, cebolla, ajo, comino, 2 cucharadas. jugo de limón y 2 cucharadas. riegue hasta que quede suave. Agregue otra cucharada de agua si es necesario.

Seque el filete con toallas de papel. Sazone generosamente por ambos lados con sal y orégano. Coloque en un tazón grande o en una bolsa de plástico con cierre, agregue la marinada de chile y gírela para cubrir ambos lados. Deje marinar al menos 30 minutos a temperatura ambiente o refrigere por hasta 12 horas.

En una sartén grande y pesada, caliente 1 cucharada. aceite a fuego medio-alto. Coloque el filete en aceite caliente, desechando la marinada; cocine hasta que se dore y se dore profundamente, de 4 a 5 minutos. Voltee y cocine hasta que estén doradas por el otro lado, de 4 a 5 minutos a fuego medio-bajo. (O use una parrilla al aire libre.)

Transfiera a una tabla de cortar; descanse 5 minutos. Rebane a contrapelo.

Salsa para Enchiladas

• 4 chiles guajillos medianos
• 2 dientes de ajo pelados
• 1 lata (28 onzas) de tomates asados al fuego o cortados en cubitos regulares
• ¼ cucharadita. comino
• Pizca de pimienta negra
• 1 Cda. aceite de oliva
• 2 tazas de caldo de pollo/verduras
• Salt, al gusto
• Azúcar, al gusto

Precaliente el horno a 350 F (177 C). Coloque los guajillos en una bandeja para hornear; caliente en el horno hasta que estén inflados y aromáticos, de 3 a 5 minutos. Retirar del horno; enfriar. Tallo, semilla, luego rasgar en pedazos.

Haga puré los chiles, el ajo, los tomates, el comino y la pimienta negra en la licuadora hasta que estén lo más suaves posible. Calienta el aceite en una cacerola grande a fuego medio-alto hasta que brille. Con un colador de malla fina, cuele la salsa directamente en la sartén. Cocine, revolviendo constantemente, hasta que espese a la consistencia de la pasta de tomate, de 5 a 7 minutos.

Agregue el caldo, hierva, reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 10 minutos, revolviendo ocasionalmente. Sazone con sal y azúcar al gusto.

Hoja-Pan de Chilaquiles

• 6 tomates, en cuartos
• 1 cebolla amarilla pequeña, cortada en cuartos
• 3 dientes de ajo, cortados por la mitad a lo largo
• 1 jalapeño, sin semillas, cortado a la mitad a lo largo
• 1 ¼ tazas de caldo de pollo
• 5 chiles guajillos, sin tallo, sin semillas y cortados en trozos grandes
• ¼ taza de aceite vegetal
• 2 cucharaditas. sal
• ½ Cucharadita. cilantro molido
• 8 onzas. chips de tortilla de maíz
• 4 tazas de pollo asado desmenuzado
• Ingredientes: rábanos en rodajas, cebolla blanca picada, rodajas de aguacate, queso fresco, cilantro, jalapeños en escabeche

Usando un comal o una bandeja para hornear debajo del asador, mezcle los tomates, la cebolla, el ajo y el jalapeño; cocine hasta que estén ligeramente carbonizados en puntos, volteándolos ocasionalmente, de 10 a 15 minutos. Transfiera a la licuadora.

En una cacerola pequeña, combine el caldo y los chiles secos; hierva. Retirar del fuego. Con cuidado, agregue la mezcla de caldo, el aceite, la sal y el cilantro a la licuadora; haga puré hasta que quede suave.

Caliente el horno a 425 F (220 C) grados. En una bandeja para hornear, mezcle las papas fritas con 2 tazas de salsa; extiéndalas en una capa uniforme. Mezcle el pollo con la salsa restante, colóquelo encima de las papas fritas; ase hasta que se caliente, aproximadamente 5 minutos.

Decora con los ingredientes y sirve.

Janet Blaser es la autora del libro más vendido, Why We Left: An Anthology of American Women Expats, que aparece en CNBC y MarketWatch. Vive en México desde el 2006. Puedes encontrarla en Facebook.