El renacimiento del mezcal en San Luis Potosí es más que un orgullo
La bebida más famosa de México es, por supuesto, el mezcal, que todos saben que se originó en San San Luis Potosí?
Aunque más del 70% del mezcal se produce en el estado de Oaxaca, en los últimos años se ha visto un aumento en los mezcales de calidad excepcionalmente alta de otras partes del país, sobre todo de San Luis Potosí.
Sin embargo, para los conocedores, esto no es nada nuevo: San Luis Potosí tiene una ilustre herencia de producción de mezcal, que se prolongó hasta el período revolucionario de México, cuando cayó en la oscuridad de la producción insuficiente.
Pero San Luis Potosí es uno de los 12 estados mexicanos de origen designado, y el estado y la bebida volvieron a ser el centro de atención de los medios en 2019 a raíz de Mezcal Júrame, una mezcalería abierta en la década de 1990 que ganó una medalla en el concurso de selección Concours Mondial de Bruxelles México de ese año. Ganó medallas en la competencia durante los siguientes dos años consecutivos: en 2021, ganó una medalla de oro.
Producido con el agave salvaje salmiana en las tierras altas de Potosino en la mezcalería La Flor, Júrame honra la conexión entre la tierra, los productores y los consumidores de mezcal. El agave silvestre está a merced de las estaciones; si no llueve, no habrá cosecha, y la planta tarda entre seis y 10 años en madurar, lo que significa que la paciencia está incorporada en cada faceta de la producción.
A diferencia del tequila, el mezcal rara vez está sujeto a procesos industriales y es producido principalmente por artesanos que han transmitido la idiosincrasia de sus métodos a través de generaciones. Un pueblo en una región productora de mezcal puede contener varias casas de producción, también conocidas como palenques, cada una con su propio giro único en el proceso.
La piña o corazón del agave, se tuesta hasta tres días, enterrada en una fosa de rocas calientes (dándole un importante intenso ahumado). El producto resultante se tritura, se tritura y se deja fermentar. Los líquidos se recogen del puré fermentado y se destilan — el resultado final es "el elixir de los dioses".”
Ahora hay una serie de famosas marcas de mezcal en San Luis Potosí; Júrame se encuentra junto a otras marcas como Mezcal Derrumbes y Mezcales de Leyenda en la escena internacional de licores.
Pero, ¿qué es lo que diferencia a los mezcales potosinos de otros estados?
En pocas palabras, es la calidad de la producción y el terruño (el entorno y la topografía de una región lo que imparte sabor a una bebida). San Luis Potosí se encuentra a gran altura, con poca lluvia para regar los agaves, pero con un alto contenido de minerales, lo que le da al mezcal su sabor único.
La calidad de la tierra también habla a generaciones de productores que cuidan los agaves, lo que significa que el mezcal en San Luis Potosí es más que una simple bebida; es un vínculo con una parte de la identidad potosina que se remonta a cientos de años.
El mezcal en San Luis Potosí está en el corazón de una cultura, y con un creciente reconocimiento nacional e internacional de su calidad, llega la oportunidad de compartir la cultura y los valores que hacen que San Luis Potosí sea único.
Augurio Alejandro Hernández López es un guía turístico profesional que también trabaja en el Ministerio de Cultura de San Luis Potosí.
"Es un tema fascinante", dice, con el entusiasmo brillando en sus ojos. "El mezcal es una parte tan innata de la herencia y la historia potosina. Se siguió produciendo después de la revolución, pero sobre todo para el consumo local.
"También solíamos producir vinos de mesa... Pero hace unos años, hubo un resurgimiento significativo en el mezcal local hecho con métodos tradicionales, muchos de los cuales comenzaron a ganar premios nacionales, superando a los mezcales oaxaqueños que habían sido los ganadores más recientes.”
De todos ellos, dice Hernández, el fabricante de Mezcal Campanilla es el mejor. Elaborada en una mezcalería con más de 200 años de antigüedad en la comunidad Palmar de Mexquitic de Carmona, la habilidad y el conocimiento necesarios para elaborar esta bebida más fina se han transmitido de generación en generación.
Sorprendentemente, lo que actualmente se considera un ícono nacional hace solo unos años se consideraba una bebida de baja calidad que tuvo varios enfrentamientos con las autoridades, que tenían la intención de cerrar tanto la producción como los locales.
Ya no es infame, Mezcalería Campanilla es ahora una marca muy buscada tanto a nivel nacional como internacional, ya que los consumidores conocedores de la moda buscan una bebida auténtica que de repente vuelve a ser el centro de atención.
La fama que su historia de éxito ha traído a esta pequeña comunidad en el altiplano no se trata solo de validación o economía, también significa que los jóvenes de Mexquitic de Carmona ya no se van de la ciudad hacia las ciudades o hacia los Estados Unidos. Ahora que hay una industria exitosa y en funcionamiento en la ciudad, ellos y la ciudad tienen un futuro.
Claro, se trata del mezcal, pero también de un futuro social para la gente del pueblo.
San Luis Potosí solía ser considerado como un país de vaqueros. Ahora, es sinónimo de mezcales de alta calidad y altamente deseables.
Shannon Collins es corresponsal de medio ambiente en Ninth Wave Global, una organización ambiental y grupo de expertos. Escribe desde Campeche.
