Soy Oh Soy

No es frecuente que deba dejar de trabajar para ir a comer lo que estoy escribiendo. Después de ver este video, lo entenderás, y nunca mirarás la salsa de soja de la misma manera.

En un viaje a Portland, Oregón, el año pasado, experimenté la comida y los ingredientes japoneses de una manera que nunca antes había imaginado; fue toda una educación.

Si bien la mayor parte no es relevante para mi vida en México, algunas cosas sí lo son. Es por eso que traje un cuarto de galón de salsa de soja de alta calidad, orgánica y sin pasteurizar de US.30, envejecido dos años en barriles de madera de cedro de 150 años, sin arrepentimientos.

Obviamente, está muy lejos del agua coloreada, endulzada y con sabor que se vende con el nombre inapropiado de "salsa de soja".”

El escritor de ciencias de la alimentación Harold McGee describe la salsa de soja elaborada comercialmente de esta manera: "La harina de soja desgrasada, el residuo de la producción de aceite de soja, se descompone, hidroliza, en aminoácidos y azúcares con ácido clorhídrico concentrado. Esta mezcla cáustica se neutraliza a continuación con carbonato sódico alcalino y se aromatiza y colorea con jarabe de maíz, caramelo, agua y sal.”

Ugh.

Odio ser la "policía de la comida", pero a veces es tristemente necesario. Con la salsa de soja, la lectura de la etiqueta es esencial.

Tal vez estás pensando que no comes mucha comida asiática, ¿a quién le importa? Lo que no sabes es lo que te estás perdiendo: esa elusiva bomba umami que se encuentra en cada gota de salsa de soja auténtica, agregando una rica complejidad a todo lo que toca.

La salsa de soja tradicional se elabora con agua de manantial y soja fermentada y bayas de trigo, no harina de trigo, envejecidas durante dos o tres años en barriles de madera. Eso es.

Las mejores marcas envejecen en barricas de más de 100 años, llenas de koji — un tipo de moho — y otras levaduras que crean sabor y aroma. El líquido resultante no pasteurizado (es decir, sin cocer) es rico en enzimas y lactobacilos, lleno de umami.

A China se le atribuye la primera elaboración de salsa de soja; los japoneses modificaron la receta para incluir una porción igual de trigo para un perfil de sabor más dulce. (La salsa de soja coreana es completamente diferente.)

La etiqueta de una salsa de soja de estilo japonés real dirá nama shoyu, que significa salsa de soja cruda/sin pasteurizar. Eso es lo que estás buscando.

Si tiene suerte, como estamos aquí en Mazatlán, es posible que encuentre una tienda de comida asiática que venda marcas más reconocidas de salsa de soja real. Amazon México ofrece algunos, pero son caros. Pídale a alguien que le traiga una botella la próxima vez que tenga un visitante de los Estados Unidos.

Mientras tanto, lea las etiquetas. Las mejores que probablemente pueda encontrar son las salsas de soja Kikkoman, hechas con solo cuatro ingredientes: agua, soja, trigo y sal, y envejecidas durante seis meses. No se deje engañar por los nombres que suenan japoneses (Satoru, Kaporo); están llenos de colorantes, azúcar, glutamato monosódico químico, harina y aditivos.

Algunas otras cosas: la salsa de soja" ligera " (usukuchi shoyu) es realmente un tipo de salsa de soja; no significa baja en sodio. De nuevo, lee la etiqueta. Tradicionalmente, tiene un sabor más fuerte y salado, ya sea por el método de elaboración o por la adición de vinagre de arroz, mirin o jarabe de maíz.

Y el tamari no es una salsa de soja en absoluto; es el líquido que queda después de hacer miso y es 100% soja. Aquellos que evitan el gluten a menudo eligen el tamari como sustituto de la salsa de soja para evitar el trigo en la salsa de soja tradicional japonesa.

Una vez que tengas salsa de soja real, verás lo versátil que es. Las cosas reales no agregarán un abrumador "sabor asiático" a los alimentos; en cambio, sus glutamatos naturales que mejoran el sabor llevan los sabores a otro nivel, más rico y más complejo.

Agregue una cucharadita a salsas, salsas, adobos, chiles y sopas y carnes de todo tipo, desde pollo hasta costillas de cerdo, carne asada y fajitas. Los champiñones tienen un sabor más carnoso, las salsas y sopas para barbacoa compradas en la tienda tienen un sabor más rico, e incluso el favorito de los domingos por la mañana, el Bloody Mary, se beneficia de un chorrito de salsa de soja.

Salsa de Soja y Jengibre

Úselo para mojar o verter sobre fideos o arroz.

• ¼ taza de salsa de soja
• 2 cucharaditas. jengibre fresco picado
• Pizca de pimienta negra
• 2 Cucharadas. cilantro picado
• Aceite de sésamo al gusto

Combine todos los ingredientes y usar.

Salmón Glaseado con Salsa de Soja y Miel

• 1 libra.  salmón fresco, cortado en 4 filetes
• Sal y pimienta
• 1 Cda. aceite de oliva
• 2 Cucharadas. mantequilla, dividida
• ¼ taza de salsa de soja
• ¼ taza de miel, caliente
• Pizca de ajo en polvo
> ½ Cucharada. almidón
• Jugo de lima/limón fresco al gusto

Seque el salmón con una toalla de papel. Sazone con sal y pimienta. Batir la salsa de soja, el ajo en polvo y la maicena en un tazón mediano; agregar la miel, mezclar bien y reservar.

En una sartén a fuego medio-alto, caliente el aceite de oliva y 1 cucharada. mantequilla. Cocine el salmón con la piel hacia abajo 5 minutos; reduzca el fuego a medio, voltee y cocine otros 2-3 minutos hasta que esté casi cocido. Agrega la 1 Cucharada restante. agregar la mantequilla a la sartén.

Cuando se derrita, vierta la salsa entre los trozos de salmón. Cocine por unos 30 segundos, luego retire del fuego y voltee el salmón. Vierta la salsa por encima. Exprima el jugo de limón/lima sobre el pescado. Servir de inmediato.

Pollo Glaseado de Soja con Pepinos

• 1 Pepino inglés o persa, en rodajas finas
• 1 chalota, en rodajas finas a lo largo
• ¼ taza de vinagre de arroz
• Sal y pimienta
• ¼ taza de salsa de soja
• 2 Cucharadas. miel o jarabe de arce
• 4 pechugas de pollo deshuesadas y sin piel (1½ a 2 libras))
• 2 Cucharadas. aceite vegetal
• 2 dientes de ajo machacados
• 1 cucharadita. cilantro molido
• Para servir: cilantro fresco picado y arroz

En un tazón mediano, mezcle el pepino, la chalota, el vinagre y 1 cucharadita. sal y ¼ de cucharadita. pimienta; reservar. En un plato poco profundo, prepare una marinada de salsa de soja y miel/jarabe de arce; agregue el pollo, gire para cubrir.

En una sartén grande, caliente el aceite a fuego medio-alto. Agregue el ajo y el cilantro. Agregue el pollo (reservando la marinada); cocine hasta que se dore por ambos lados, aproximadamente 3 minutos por lado. Agregue la marinada reservada y ¼ de taza de agua. Lleve a fuego lento, reduzca el fuego a medio-bajo y cocine, tapado, de 4 a 5 minutos más por lado hasta que esté bien cocido.

Destape la sartén, aumente el fuego a medio-alto y cocine, volteando el pollo ocasionalmente, hasta que el líquido se reduzca y el pollo esté glaseado, aproximadamente 5 minutos. Si es necesario, agregue más agua una cucharada a la vez hasta que vuelva a tener una salsa brillante que se pueda rociar.)

Sirva sobre arroz con ensalada de pepino y cilantro, rociado con cualquier glaseado sobrante, o como relleno de tacos o burritos.

Janet Blaser es la autora del libro más vendido, Why We Left: An Anthology of American Women Expats, que aparece en CNBC y MarketWatch. Vive en México desde el 2006. Puedes encontrarla en Facebook.