Pez espada: este rey del mar convierte una comida en una fiesta real

Lo primero es lo primero: ¿es seguro comer pez espada?

Sí, siempre y cuando no lo comas todos los días. Las preocupaciones sobre el consumo de pez espada tienen sus raíces en su alto contenido de mercurio, un peligro para cualquier pez que viva mucho tiempo, crezca y coma peces más pequeños (piense en atún, tiburón, marlín).

El mercurio se acumula a lo largo de la vida útil del pescado y se adhiere a la proteína de la carne; cocinarlo o limpiarlo no lo eliminará. La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos recomienda que los niños pequeños, las mujeres embarazadas y las mujeres en edad fértil no coman pez espada; el resto de nosotros está bien comerlo un par de veces a la semana.

La realidad es que tendría que comerlo todos los días durante meses para posiblemente verse afectado por la cantidad de mercurio en el pescado.

Esa es una buena noticia porque el pez espada es abundante y asequible en ambas costas de México.

Su patrón migratorio los lleva a aguas más frías durante los calurosos meses de verano y a aguas más cálidas durante el invierno. Las temporadas de pesca varían según la ubicación, pero el pez espada congelado conserva su textura y sabor mejor que la mayoría de los demás peces debido a su composición firme y densa.

Aunque en el pasado, el pez espada estaba catalogado como en peligro de extinción, la pesca estrictamente regulada y una mayor conciencia cambiaron eso. Esta guía para el consumidor descargable le permite verificar el estado de casi todos los tipos de mariscos.

En México, el pez espada se encuentra en las aguas de Baja, Nayarit, Sinaloa, Sonora y Guerrero. Son peces poderosos, depredadores y viajan solos, no en escuelas. A menudo se pueden encontrar en la superficie del agua o en la brecha y son uno de los peces más grandes y rápidos del mundo, capaces de nadar hasta 80 kilómetros por hora.

El pez espada fresco es de color blanco apagado, con una vena rojiza en el centro de un filete entero. A menudo se compara con el pollo. No tiene un sabor a pescado o aceitoso y de hecho puede ser casi dulce. Me gusta agregar trozos cocidos a la pasta primavera, y la Piccata de pez espada (receta a continuación) se ha convertido en mi opción cuando tengo invitados a cenar.

Quizás la forma más fácil de cocinar el pez espada es asarlo a la parrilla; a diferencia de la mayoría de los peces, la carne es firme y carnosa. Otro método simple es freírlo rápidamente en una mezcla igual de aceite de oliva y mantequilla. Para uno o dos filetes, una cucharada de cada uno debe ser suficiente, calentada hasta que esté caliente y burbujeando a temperatura media-alta en una sartén de hierro fundido o antiadherente. Lave y seque el pez espada, espolvoree con sal y pimienta y cocine los filetes (de ¾ a 1 pulgada de grosor) durante tres o cuatro minutos por cada lado, volteándolos una vez.

Cocinado de cualquiera de estas maneras, el pez espada también hace tacos fabulosos.

Piccata de Pez Espada

1½ libras de pez espada, en losas de ¾ de pulgada

Sal y pimienta

½ taza de harina regular, tamizada

2 Cucharadas. aceite de oliva

9 Cucharadas. mantequilla

1 Cda. chalota finamente picada

cup taza de vino blanco seco

2 Cucharadas. alcaparras

Jugo de ½ limón más gajos para decorar

1 Cda. perejil picado, más más para decorar

Sazone el pez espada por ambos lados con sal y pimienta. Dragar la harina, sacudiendo el exceso.

En una sartén de hierro fundido o antiadherente, caliente el aceite hasta que esté humeante a fuego medio-alto. Añadir 2 Cucharadas. mantequilla hasta que se derrita y burbujee, unos 30 segundos. Coloque el pez espada en la sartén y cocine, volteándolo una vez, hasta que se dore por ambos lados, de 3 a 4 minutos por cada lado. Transfiera a un plato; retire el exceso de grasa de la sartén.

Mientras la sartén aún está caliente, derrita 1 cucharada. unte con mantequilla, agregue las chalotas/cebollas y cocine por 30 segundos. Desglasar el molde con el vino; reducir a la mitad. Agregue las alcaparras y el jugo de limón; cocine por 1 minuto. Retire la sartén del fuego, agregue las 6 cucharadas restantes. de mantequilla, 1 Cucharada. a la vez, girando la sartén continuamente. Añadir el perejil. Sazonar al gusto.

Vierta la salsa sobre el pescado, decore con limones y perejil.

Pez Espada con Pimienta

• 4 filetes de pez espada, de aproximadamente 1 pulgada de grosor, sin piel
• Sal marina fina
• 1½ Cucharadas Soperas granos de pimienta negra triturados
• 2 Cucharadas. aceite de oliva
• 1 Cda. mantequilla sin sal
• 1 chalota, picada
• ½ taza de coñac o brandy
• cup taza de crema espesa
• 1 Cda. perejil picado

Caliente el horno a 150 F. Espolvoree el pescado ligeramente con sal y pimienta. Ten una bandeja para hornear o un molde a prueba de horno lo suficientemente grande como para contener el pescado en una sola capa.

Calienta el aceite a fuego medio-alto en una sartén pesada. Dorar el pescado hasta que esté apenas cocido y todavía un poco rosado en el centro, aproximadamente 3 minutos por cada lado. Transfiéralo a una bandeja para hornear/sartén a prueba de horno; colóquelo en el horno y apague el fuego.

Agregue la mantequilla a la sartén; agregue la chalota y saltee, revolviendo, durante 2 minutos. Añadir cognCA. Revuelva en la sartén un minuto más o menos hasta que esté un poco reducido y almibarado. Agregue la crema y el perejil; continúe cocinando, revolviendo, hasta que espese un poco.

Retirar del fuego. Retira el pescado del horno y sírvelo con la salsa por encima.

Pasta Napolitana con Pez Espada

• 2 Cucharadas. aceite de oliva
• ¾ libras. filetes de pez espada, sin piel, cortados en cubos de ¾ de pulgada
• Sal y pimienta
• 1½ Cucharadas Soperas alcaparras, enjuagadas y secas
• 1 Cda. ajo en rodajas finas
• ¾ taza de tomates enteros enlatados, picados
• 10 aceitunas Kalamata sin hueso
• ½ Lb. pasta corta, como cavatelli o penne
• Ralladura de ½ limón
• 1 Cda. perejil de hoja plana picado

Calienta 1 Cucharada. engrase en una sartén antiadherente grande o de hierro fundido a fuego alto; agregue los trozos de pez espada en una sola capa. Dorar unos 30 segundos hasta que empiece a dorarse.

Sazone con sal y pimienta; retire a un tazón. Reduzca el fuego a medio. Agregue el aceite restante y las alcaparras; cocine hasta que las alcaparras comiencen a crujir y dorarse. Ponga a fuego lento, agregue el ajo y cocine por 1 minuto. Agregue los tomates y las aceitunas. Cocine, revolviendo, durante unos 10 minutos; apague el fuego.

Mientras tanto, cocina la pasta al dente. Escurra, reservando ½ taza de agua para la pasta; agregue la pasta a la sartén.

Calienta a fuego medio-bajo, doblando suavemente todo junto. Agregue suficiente agua para pasta para hacer una consistencia similar a la salsa.

Agregue suavemente el pez espada y la ralladura de limón. Transfiera a un plato para servir, esparza el perejil por encima y sirva.

Brochetas de Pez Espada con Chimichurri

2 libras de filetes de pez espada (de al menos 1½ pulgadas de grosor), sin piel y cortados en trozos de 1½ pulgadas

12 hojas de laurel (frescas si es posible)

2 limones, cortados a la mitad a lo largo y cortados transversalmente en rodajas de ¼ de pulgada, sin semillas, más 1 limón entero para exprimir

Sal y pimienta

2 Cucharadas. orégano fresco picado

Aceite de oliva virgen extra

Para hacer kebabs, enhebre alternativamente trozos de pez espada, hojas de laurel y rodajas de limón en brochetas de bambú o de metal. Coloque en una fuente para hornear no reactiva. Sazone los kebabs por todos lados con sal y pimienta. Exprima el jugo del limón restante sobre ellos. Espolvorea con orégano; rocía con aceite de oliva. Dé la vuelta para cubrir; deje marinar en el refrigerador 30 minutos.

Enciende un fuego caliente en la parrilla. Rejilla de aceite; coloque los kebabs sobre el fuego. Ase a la parrilla hasta que el pescado esté dorado, chisporroteante y bien cocido, de 2 a 3 minutos por lado. Rocía los kebabs con un poco de chimichurri mientras se cocinan. Sirva con más chimichurri a un lado.

Janet Blaser es la autora del libro más vendido, Why We Left: An Anthology of American Women Expats, que aparece en CNBC y MarketWatch. Vive en México desde el 2006. Puedes encontrarla en Facebook.