Bacanora? ¿Tuxca? ¿Charanda? La riqueza de licores regionales de México incluye muchos que quizás no conozca

Erika Rodriguez
Bacanora? ¿Tuxca? ¿Charanda? La riqueza de licores regionales de México incluye muchos que quizás no conozca

Debo admitir que mi primera experiencia con la palabra para los licores destilados de México, tequila, mezcal y similares, fue con el rotgut disponible en esas jarras de plástico con aspecto de colmena cuando vivía en la frontera de Arizona.

Desde entonces, sin embargo, he recibido una educación.

La destilación era desconocida en Mesoamérica. Los españoles trajeron brandy, vino destilado, con ellos, pero para proteger la vinificación en la madre patria, España prohibió la elaboración de bebidas alcohólicas en México a cualquier persona, excepto al clero.

Por supuesto, la gente siempre encuentra formas de evitar tal prohibición. Incapaces de cultivar uvas en cantidad, los residentes de Nueva España encontraron otras fuentes de azúcares fermentables.

El pulque, savia de agave fermentada, era conocido por los indígenas en México durante siglos antes de la conquista, pero la bebida no se conserva. Y los pueblos originarios de México también tenían una técnica de cosechar y cocinar los "corazones" de varias plantas de agave para aprovechar los azúcares almacenados en su interior. Estos corazones son la fuente del mezcal y el tequila — este último es una variedad de mezcal de Tequila, Jalisco.

Jose Guadalupe Posada, Las Calaveras Pulqueras

México tiene más de 150 especies de agave. Al menos 22 son adecuados para preparar alcohol. El líquido dulce de los corazones de agave cocidos tenía la ventaja de ser destilable y almacenable, así como algo relativamente fácil de ocultar a las autoridades. Las diferentes especies de agave producen diferentes sabores, desde algo neutro hasta aquellos que te dejarán boquiabierto.

Oaxaca es mejor conocido por el mezcal, pero su producción se puede encontrar en muchos de los estados de México, desde Chiapas y Yucatán hasta la frontera norte. La mayoría de estos se llaman mezcal, pero algunos tienen otros nombres, lo que puede hacer que parezcan licores completamente diferentes.

Además del tequila, está el bacanora, un mezcal producido en Bacanora, Sonora y sus alrededores. Su producción y consumo se prohibieron durante décadas hasta el siglo XX, lo que llevó a una historia local no muy diferente a la de la luz de la luna en los Estados Unidos.

Es legal de nuevo y está regresando: los productores están experimentando con versiones que contienen sabores de almendras, nueces y piñones.

Otros mezcales que llevan el nombre de su lugar de origen incluyen chichihualco de Guerrero y tuxca de Jalisco y Colima.

Varios llevan el nombre de la variedad de agave. Soto, de Chihuahua, lleva el nombre del agave soto. El henniquen (a veces llamado sisal), un licor de la península de Yucatán, está hecho del mismo agave que produce cuerda. Lechuguilla y bingarrote también se derivan del nombre de sus respectivas plantas de agave.

bacanora

Y luego está el ron: los mexicanos no se consideran bebedores de ron, pero el alcohol de caña de azúcar ha jugado un papel importante en los hábitos de bebida de muchos mexicanos.

La razón es que el alcohol de caña de azúcar no se llama ron aquí, ni siquiera en Veracruz y Yucatán, que bordean el Caribe. La gran variedad de nombres locales para él proviene de referencias a diferentes preparaciones y lugares donde se elabora.

Por lo tanto, para relacionar las diferentes preparaciones y distinguirlas del ron popular en otras partes del Nuevo Mundo, llamaré caña al alcohol mexicano a base de caña de azúcar, la palabra española para caña.

La caña destilada comenzó en áreas donde los españoles introdujeron el cultivo de caña de azúcar, pero su popularidad fue más allá de esas áreas cálidas y húmedas. Esto se debe a que el jugo de caña de azúcar se puede secar, transportar y luego rehidratar fácilmente para la fermentación.

La caña recta se encuentra con mayor probabilidad en áreas de cultivo de caña de azúcar como Morelos y partes de Michoacán. De hecho, fue el Aguardiente de Caña de Zacualpan, Morelos, el que me hizo repensar mi definición de aguardiente. Es un buen ron.

Aunque el mezcal se puede mezclar y se mezcla con otros aromatizantes, la mayoría de las veces se bebe en tragos, tal vez con un cítrico y/o sal y/o un cazador de gusanos. Por otro lado, la caña casi siempre se bebe en preparaciones con otros aromatizantes que se agregan durante y/o después del proceso de fermentación y destilación. La gran variedad de nombres de estas bebidas se refieren a estas diferentes preparaciones, sin referencia a la base de caña.

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Bebida de torito con sabor a maní de Veracruz
Toritos caseros con sabor a maní, una bebida popular de caña de azúcar en Veracruz. Derechos de autor/Creative Commons

Hay un ejemplo que quizás conozcas: Kahlua, un licor de café y crema creado en el estado de Veracruz. Es muy parecido a los toritos, mezclas de caña y lácteos con otros sabores populares en el mismo estado.

Si vives en México, es probable que también hayas visto el rompope, un licor de caña de azúcar a base de huevo que se encuentra en los supermercados y es popular en Navidad. Durante mucho tiempo se han hecho en monasterios y conventos.

En muchas áreas del país, la caña se ha impregnado tradicionalmente con frutas, nueces y/o hierbas locales para producir licores que se consumen como digestivos y como medicina. Tienen innumerables nombres: acachul y yolixpa en Puebla, verde y morita en Xico, Veracruz, y mistela en Chiapas, Oaxaca, Yucatán y Campeche, solo por nombrar algunos.

La mayoría se produce en el hogar o por pequeñas empresas y se vende en mercados y puestos al borde de la carretera, pero algunos se han vuelto comerciales al menos a nivel regional.

Uno es mosquito, un licor dulce con sabor a naranja de la ciudad de Toluca, y damiana, que lleva el nombre de la planta que le da sabor al licor (Turnera diffusa) de Baja California. Este último se ha convertido en casi sinónimo de la marca Damiana Guaycura debido a su botella distintiva.

La caña más conocida que se bebe directamente es la charanda, de Michoacán. El nombre de una ciudad en ese estado, se puede fermentar y destilar a partir de azúcar puro o con uvas u otras frutas agregadas, lo que cambiará el sabor. Solía ser un alcohol muy barato, pero los precios de las mejores marcas ahora coinciden con los de otros licores.

sotol

La charanda puede tener otros nombres en Michoacán, dependiendo de dónde se haga, pero el nombre ahora está regulado por el gobierno federal de la misma manera que el tequila.

Aquí se conoce el brandy, a menudo bebido mezclado con Coca-Cola, pero casi todo es la marca Presidente producida por la compañía Domecq. México también ha comenzado a producir otros licores como la ginebra y el vodka, incluso el sake, pero ninguno de estos se considera tradicional.

Leigh Thelmadatter llegó a México hace 18 años y se enamoró de la tierra y de la cultura en particular de sus artesanías y arte. Es autora de Cartonería Mexicana: Papel, Pasta y Fiesta (Schiffer 2019). Su columna de cultura aparece regularmente en .

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