Esta hacienda está llena de historia, pero su ojo está en el futuro del planeta
"La agricultura es la raíz fundamental de todas las cosas", dijo Marco Margain, chef y propietario de Hacienda San Andrés, " porque tiene una relación directa con lo que significa estar presente aquí para todos los seres de este planeta.”
Impactando en el corazón del movimiento de agricultura regenerativa, que busca restaurar la tierra, la filosofía de Margain, y de los de Hacienda San Andrés, es estabilizar los rendimientos de los cultivos para una producción sostenible que pueda compartirse con la comunidad durante todo el año. Alejarse de la cinta de correr del consumo moderno y la rutina urbana y sumergirse en la naturaleza, argumentan, es fundamental para la salud holística y, además, juega un papel vital en la conciencia ambiental.
Ubicada a una hora de la Ciudad de México en Ayapango, estado de México, y a 30 kilómetros del Parque Nacional Izta-Popo Zoquiapan, la hacienda, establecida originalmente en 1535, ha vivido muchas vidas. Utilizado de diversas maneras como base para la explotación de bosques, la extracción de madera utilizada para la industria ferroviaria, así como para albergar tropas durante la Guerra de la Independencia, el sitio está impregnado de la historia de la tierra y de los pueblos que han vivido allí desde su fundación.
Hoy en día, la hacienda está volviendo a la tradición para cultivar el conocimiento de la agricultura sostenible y nutrir a las personas a través de alimentos saludables. A caballo entre la historia y el futuro, están dando pasos hacia técnicas agrícolas más tradicionales para producir alimentos orgánicos sin procesar.
En 2014, Margain, propietaria del restaurante Broka Bistrot de la granja a la mesa en el barrio Romaní de la Ciudad de México, comenzó este proyecto en el que la comida saludable se convirtió en la columna vertebral. En Hacienda San Andrés, todos los involucrados decidieron que el cultivo de alimentos aquí sería limpio, lo que significa evitar o minimizar el uso de fertilizantes y pesticidas sintéticos y la contaminación del aire, el suelo o el agua, y se enfocaría tanto en restaurar la tierra después de décadas de maltrato y privación del suelo como en los artículos producidos.
La ventaja de este enfoque es que en los años intermedios, la hacienda ha cultivado una mezcla de frutas, verduras y granos nutritivos que saben mejor y son mejores. Su maíz nativo, por ejemplo, ha sido sembrado según la tradición durante 35 años; cada año, eligen la mejor semilla disponible para conservar la calidad y originalidad de su cosecha.
"La tierra", dijo Margain, " ya tiene más ingredientes para cocinar de los que puedas imaginar. Solo se necesita un poco de conocimiento y algunas combinaciones novedosas para crear algo espectacular.”
En consecuencia, utiliza técnicas tradicionales para crear platos basados en ingredientes cultivados en la hacienda, y si no lo han cultivado ellos mismos, un vecino o amigo local lo ha hecho.
Margain y su equipo de cocina trabajan de acuerdo con los ritmos naturales dinámicos de la Tierra, aprovechando y consumiendo productos de temporada. Los residuos orgánicos del restaurante Margain, el famoso Broka, se devuelven a la hacienda para renovar la tierra, creando así un sistema agroalimentario circular que demuestra las deliciosas posibilidades de producción y consumo de alimentos alternativos.
Además, Hacienda San Andrés espera cultivar en los demás un conocimiento de la tierra y de los procesos de cultivo, con el propósito de generar un aprecio por los frutos de los campos. Artistas, amantes de la comida de toda variedad y los simplemente curiosos están invitados a quedarse y experimentar las tierras de cultivo aquí, rodeadas por los picos de Iztaccíhuatl y Popocatépetl, los volcanes del mismo nombre del parque Izta-Popo.
En particular, buscan mostrar a los niños la necesidad urgente de que la sociedad cambie sus hábitos alimenticios y promueva el desarrollo de una agricultura saludable. Lo más importante para Margain es alertar a los jóvenes sobre el trabajo que se dedica a la producción de alimentos y el poder que se aprovecha al hacerlo bien, bajo la idea de que los jóvenes son el futuro del planeta y nutrir su sentido de administración del mismo es clave para la salud a largo plazo de la Tierra.
El consumo moderno de alimentos se ha convertido en una amenaza para los sistemas de producción de alimentos, creen en San Andrés, y para alejarse de ese modo de existencia, la gente de aquí espera cambiar la perspectiva de la gente utilizando nuestra herramienta más grande: el planeta.
Las prácticas agrícolas regenerativas no son de ninguna manera nuevas en México, ya que se remontan a las comunidades indígenas de la nación. Margain, sin embargo, está convirtiendo una escuela de pensamiento resurgente en una experiencia.
No pretende ser filósofo, pero es poético en sus creencias: "Creo que a través de la experiencia que hemos generado en la granja hemos plantado varias pequeñas semillas. Esperamos que poco a poco, den sus frutos. Y si si quieres ser espiritual, entonces podrías decir que las plantas nos han dado una sensibilidad que no teníamos antes.”
Todas las actividades que se ofrecen en la hacienda se entrelazan con el conocimiento del mundo natural; hay recorridos por su laberinto cultivado, de las granjas de la hacienda, juegos y ver puestas de sol en los volcanes, por nombrar solo algunas.
Aún más esclarecedores son los talleres "De la semilla a la Mesa" que educan a los visitantes sobre el proceso de plantar, nutrir y cosechar alimentos, así como las clases de cocina de la hacienda, que culminan en un menú degustación basado en ingredientes cosechados en el lugar.
La agricultura regenerativa en Hacienda San Andrés es una filosofía viva, pero está completamente arraigada en tierra firme.
"Se trata", dijo Margain, " de reconectarse con la naturaleza a través del trabajo de introspección en uno mismo y estar cerca de la tierra como un vehículo para [comprender] un poco más sobre cómo trabajamos. En última instancia, así es como percibimos que la totalidad de todo funciona.”
* Para obtener más información sobre Hacienda San Andrés, visite su sitio web.
Shannon Collins es corresponsal de medio ambiente en Ninth Wave Global, una organización ambiental y un grupo de expertos. Escribe desde Campeche.
