Más allá de la guarnición: si se usa correctamente, el perejil aporta sabor, textura y frescura

El perejil es uno de esos ingredientes omnipresentes que parece estar en todas partes pero que no se usa específicamente. Lamentablemente, su papel protagonista parece ser como una guarnición desechable en todo, desde pescado a la parrilla hasta tortas.

Es una pena, en realidad, ya que el sabor brillante y herboso del perejil, ligeramente herbal pero dulce y fresco, es un activo respetado en los platos clásicos de toda Europa, Oriente Medio y algunos países de América del Sur. Es esencial en tabuleh marroquí, gremolata italiana, hierbas finas francesas y bouquet garni, pommes persillade de Quebec y el condimento tradicional de hierbas brasileñas cheiro-verde.

Históricamente, los antiguos romanos creían que un collar de perejil fresco evitaría la embriaguez. Si alguno de ustedes prueba esto, por favor avísenme si funciona.

Solo he encontrado perejil en México (conocido aquí como perejil, pronunciado raya pera-talón) como la guarnición triste mencionada anteriormente, o a veces en agua fresca de lima o piña, donde los pequeños trozos picados agregan un bonito color verde y solo un toque de sabor herbáceo al brebaje de jugo.

Por cierto, llamar al cilantro "perejil mexicano" es un nombre totalmente inapropiado. Son dos plantas muy diferentes cuyos perfiles de sabor están separados por polos. Lo que es confuso, sin embargo, son las dos variedades de perejil de hoja plana y rizado. Para la mayoría de nosotros, los sabores son casi los mismos, son las texturas y los usos los que difieren.

El perejil rizado es, como su nombre lo dice, rizado y es lo que se usa comúnmente en la cocina francesa. Los tallos están llenos de pequeños racimos de hojas apretadas que, cuando están frescas, pueden ser particularmente jugosas y sabrosas. El perejil de hoja plana o italiano es más suave y mantiene su sabor mejor que su primo rizado cuando se calienta.

Cualquiera que sea la variedad que compre, busque un color verde fresco y brillante, tallos firmes y sin amarilleo. Una vez que tengas el perejil en casa, no lo laves ni desinfectes hasta que estés listo para usarlo. Guarda el ramo en la nevera envuelto en toallas de papel y sellado en una bolsa de plástico, o puedes cortar los tallos y colocarlos en un vaso con un poco de agua, como lo harías con un ramo de flores.

Pesto de Perejil

• ½ Lb. espaguetis
• 2 dientes de ajo picados
• 1 manojo de perejil de hoja plana
• 1/3 taza de nueces/nueces picadas
• 1/3 taza de queso parmesano rallado
• 1/3 taza de aceite de oliva
• Sal y pimienta
• 1 Cucharada. jugo de limón fresco más gajos para servir

Cocine espaguetis al dente. Escurrir, reservando 1 taza de agua para pasta. En el procesador de alimentos, mezcle el ajo, el perejil, las nueces, el queso parmesano, el aceite, la sal y la pimienta hasta que forme una pasta espesa. Añadir el jugo de limón.

Mezcle la pasta caliente con el pesto, agregando el agua de la pasta reservada según sea necesario. Servir inmediatamente con rodajas de limón.

Chimichurri Argentino

• 1 taza de perejil fresco envasado
• 5 dientes de ajo, pelados
• 2 Cucharadas. hojas de orégano frescas
• ½ Taza de aceite de oliva
• ¼ taza de vinagre de vino tinto
• 1 cucharadita. sal kosher
• ¼ cucharadita. hojuelas de pimiento rojo

En un procesador de alimentos o licuadora, pulse el perejil, el ajo y el orégano hasta que estén finamente picados. Transfiera a un tazón mediano; agregue el aceite, el vinagre, la sal y las hojuelas de pimiento rojo. Conservar refrigerado hasta 2 días.

Vinagreta Italiana de Hierbas Frescas

• 1 taza de perejil fresco de hoja plana, sin apretar, picado
• 10 hojas grandes de albahaca fresca
• ¼ cucharadita. orégano seco
• 2 dientes de ajo, picados (aproximadamente 2 cucharaditas.)
• ¼ taza de vinagre de vino tinto
• 1½ cucharadita. miel
• ¾ de taza de aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta

Mezcle el perejil, la albahaca, el orégano, el ajo, el vinagre y la miel en el procesador de alimentos. Procese hasta que se forme una pasta. Con el motor encendido, rocíe en aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta. — seriouseats.com

Camarones o Salmón con Salsa Verde

• 3-4 dientes de ajo
• 1 manojo de perejil, tallos duros desechados
• 3 cebolletas, picadas
• ½ Jalapeño, sin semillas
• 1/3 taza de aceite de oliva
• Sal marina
• ¼ taza de vino blanco
• 1 Cucharada. agua
• 1 lb. camarones grandes pelados y apanados O 3 (6 oz.) filetes de salmón

Precaliente el horno a 500 F. En el procesador de alimentos, ajo picado. Agregue el perejil, las cebolletas y el jalapeño al procesador de alimentos y mezcle; agregue el aceite de oliva y la sal. Blitz hasta que se combine.

Vierta en una fuente para hornear de vidrio de 8 por 8 pulgadas. Agregue vino, agua y camarones / salmón a la salsa; revuelva para combinar.

Hornee hasta que los camarones estén opacos, de 8 a 10 minutos, o hasta que el salmón se cocine a la ternura deseada.

Nota: Si usa salmón, siga las instrucciones anteriores, ajustando el tiempo de cocción al tamaño de los filetes.

Ensalada de Perejil y Romana

Sabores simples + mucha textura = ¡delicioso !

• 1 taza de perejil de hoja plana, sin tallos grandes
• 1 corazón de lechuga romana
• 1 Cucharada. piñones ligeramente tostados
• 4 rebanadas finas de baguette rancio o tostado, untadas con un diente de ajo cortado y cortadas en cubos
• 1 Cucharada. cebollino picado
• ¼ De taza de aderezo de vinagreta de su elección*

Corte el perejil en tiras finas (gasa) sujetando el manojo firmemente y cortándolo con un cuchillo de chef. Transfiera a una ensaladera.

Apilar las hojas de la romana; cortar transversalmente en gasa. Añadir a la ensaladera. Añadir los piñones, los picatostes y las cebolletas. Justo antes de servir, mezcle con el aderezo.

* Para hacer una simple vinagreta de limón: 1 Cucharada. jugo de limón batido con 3 cucharadas. aceite de oliva virgen extra y sal al gusto

Mantequilla de Ajo y Perejil

La salsa más simple para mariscos, carne y verduras a la parrilla.

• 1 barra de mantequilla sin sal (4 oz.), suavizar
• ¼ taza de hojas de perejil frescas empacadas
• 1 Cucharada. zumo de limón fresco
• 2 cucharaditas. ralladura de limón
• 2 dientes de ajo picados
• Sal Kosher y pimienta negra recién molida

Combine la mantequilla, el perejil, el jugo de limón y la ralladura, y el ajo en el procesador de alimentos. Pulse hasta que se combine bien. Sazone al gusto con sal y pimienta. (Alternativamente, picar el perejil y el ajo a mano y mezclar todo en un tazón con un tenedor. Envuelva bien la mantequilla; guárdela en el refrigerador hasta dos semanas o en el congelador durante varios meses.

Gremolata

 Sirva sobre pescado a la parrilla, verduras, cerdo o carne o mezcle con pasta.

• 2 dientes de ajo picados
• ¼ Taza de perejil de hoja plana
• 2 cucharaditas. ralladura de limón
• Sal y pimienta negra recién molida al gusto
• Opcional: ¼ de taza de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharadita de ralladura de naranja, 1 cucharada. alcaparras picadas, jalapeño picado

Mezcle todo.

Janet Blaser es la autora del libro más vendido, Why We Left: An Anthology of American Women Expats, publicado en CNBC y MarketWatch. Vive en México desde 2006. Puedes encontrarla en Facebook.