Un legado culinario mexicano: la ensalada César

Una ensalada César perfectamente hecha es algo de belleza discreta y delicia absoluta, muy lejos, lamentablemente, de lo que se suele servir en muchos restaurantes y casas particulares.

Como dice el refrán, el diablo está en los detalles, y eso es cierto en este caso. Crutones envasados ​​con sabor artificial; cualquier tipo antiguo de lechuga; queso no realmente parmesano inferior; y, lo peor de todo, el aderezo embotellado no hace que una ensalada César sea digna de ese nombre.

Es una pena, de verdad, porque seguir la receta de casi 100 años es bastante fácil.

Comience con los ingredientes de la mejor calidad que pueda pagar, bata el aderezo y luego mézclelo todo en un tazón grande con hojas de lechuga romana internas, crujientes y blancas, picatostes caseros crujientes y queso parmesano rallado, y listo.

Julia Child escribió sobre su primer encuentro con la ensalada César en 1925 en su lugar de nacimiento, el restaurante de Tijuana de Cesare “Caesar” Cardini, un inmigrante italiano a quien se le atribuye la creación espontánea del plato. Aunque existe cierta controversia entre los miembros de la familia sobre de quién fue la idea de crear lo que comenzó como un aperitivo para comer con los dedos, esta es la historia generalmente creída de la ahora icónica ensalada.

Para hacerlo bien, debe usar lechuga romana, y solo el corazón, las hojas internas de color blanco crujiente, se deja entero. Este es el comienzo de lo que hace que esta ensalada sea especial. (Para reírse, mire a Jacques Pepin, con Julia Child a su lado, prescindir superficialmente de las suaves hojas exteriores de color verde oscuro en este video). Usar las hojas interiores marca una gran diferencia, y admitiré que siempre estoy Me irrita cuando pido una ensalada César en un restaurante y todo lo que obtengo son los extremos flácidos y sin sabor de las hojas. Si puede encontrarlos, las cabezas de mini lechuga romana también funcionarán maravillosamente.

¡Por favor, no use picatostes empaquetados! Una vez que haga los picatostes usted mismo, se preguntará cómo alguna vez comió esas cosas de una caja. Use cualquier tipo de pan que desee, aunque una hogaza o panecillos hechos en panadería, con orificios de ventilación para que queden crujientes y mantengan el aderezo, serán los mejores. He incluido recetas de cocina y horno (u horno tostador).

Y ahora, el aderezo más importante.

El aderezo César original es casi un alioli, similar a la mayonesa en sus ingredientes, pero con algunas modificaciones específicas. Querrá comenzar con un aceite vegetal neutro (el aceite de oliva se vuelve amargo cuando se mezcla a altas velocidades) y luego agregue un poco de aceite de oliva al final a mano.

La receta original de Cardini no incluía anchoas (la salsa Worcestershire agregó umami), pero la mayoría de las recetas modernas sí lo hacen. Personalmente, soy aprensivo a la hora de machacar pequeños cuerpos de pescado, así que estaba encantado de encontrar pasta de anchoas (importada de España) para usar en su lugar.

Y el jugo de lima o limón estará bien; como suele ocurrir, la palabra española limón causó confusión en esta receta.

El paso final: una ensalada César debe ser arrojada (alegremente, podría agregar) en un tazón grande justo antes de servir, para distribuir el delicioso aderezo de manera uniforme sobre las encantadoras hojas de lechuga antes mencionadas.

Ensalada César Clásica

¡Tres pasos para hacer la ensalada de tus sueños!

Paso 1: hacer picatostes

En la estufa:

• 2 tazas de cubos de pan de ¾ de pulgada
• 3-4 cucharadas. aceite de oliva virgen extra
• 2 cucharadas. Queso parmesano rallado
• Sal y pimienta negra recién molida

Vierta el aceite en una sartén amplia; calor en alto. Agregue cubos de pan. Cocine, revolviendo y revolviendo, hasta que los cubos estén dorados y crujientes por todos lados, de 15 a 20 minutos. Espolvorea con queso parmesano y una pizca de sal y pimienta.

Retire de la sartén y enfríe.

En el horno:

• ¼ taza de aceite de oliva virgen extra
• 3 cucharadas Queso parmesano rallado
• 3 tazas de pan abundante, cortado en cubos de ¾ de pulgada
• Sal y pimienta negra recién molida

Precaliente el horno a 375 F (190 C). En un tazón grande, mezcle los cubos de pan y el aceite de oliva. Agrega queso parmesano; tirar de nuevo. Condimentar con sal y pimienta. Transferir a una bandeja para hornear.

Hornee de 15 a 20 minutos hasta que los picatostes estén dorados y crujientes, sacudiéndolos o volteándolos una o dos veces.

Retirar del horno y dejar enfriar. Trate de no comerlos todos antes de que la ensalada esté lista.

Paso 2: Hacer el aderezo

• 1 yema de huevo grande
• 1 cucharada. jugo fresco de lima/limón
• 2-6 filetes de anchoa en aceite o 1-2 cucharaditas. pasta de anchoas
• 1 cucharadita salsa inglesa
• 2 cucharaditas ajo fresco picado
• ¼ taza de queso parmesano, finamente rallado
• 1/3 taza de aceite de canola
• ¼ taza de aceite de oliva virgen extra
• Sal kosher y pimienta negra recién molida
• 2 cabezas de lechuga romana, solo las hojas internas crujientes
• Crutones (ver receta arriba)

Lave y seque las hojas de lechuga; dejar de lado. Usando una licuadora de inmersión o un procesador de alimentos, combine la yema de huevo, el jugo de limón, las anchoas, la salsa Worcestershire, el ajo y el queso parmesano. Con la licuadora o el procesador en funcionamiento, rocíe con aceite de canola hasta que se forme una emulsión suave.

Transfiera a un tazón mediano. Batiendo constantemente, rocíe con ¼ de taza de aceite de oliva. Pruebe, luego sazone con sal y pimienta. Almacenar refrigerado por hasta 5 días. — Adaptado de www.seriouseats.com

Paso 3: Ponlo todo junto

En un tazón grande, coloque las hojas de lechuga. Use pinzas para mezclar la lechuga con unas cucharadas de aderezo.

Una vez que la lechuga esté cubierta, agregue tres cuartas partes de los picatostes, un poco más de aderezo si lo desea, y mezcle nuevamente. Espolvorea con el parmesano restante y los picatostes y sirve.

Mira cómo se prepara la ensalada César en el restaurante de Tijuana donde se inventó.

Janet Blaser es la autora del libro más vendido, Why We Left: An Anthology of American Women Expats, presentado en CNBC y MarketWatch. Vive en México desde 2006. Puedes encontrarla en Facebook.