El pueblo de la Ciudad de México es el hogar orgulloso del raro chile chicuarote
La mayoría de las personas que escuchan chile chicuarote no sabrán a qué se refiere; algunos pueden pensar que es el título completo de la película de Gael García Bernal.
Pero el chile chicuarote es un chile pequeño y picante endémico del Valle de México y prácticamente desconocido fuera de San Gregorio Atlapulco, un pueblo originario en el distrito de Xochimilco de la Ciudad de México.
Los habitantes de ese pueblo están tan enamorados de este chile, de hecho, que orgullosamente se hacen llamar chicuarotes.
Pueblos originarios como San Gregorio Atlapulco obtienen la designación del gobierno por haber mantenido sus tradiciones indígenas. En San Gregorio, eso significa procesiones anuales, peregrinaciones y fiestas , muchas fiestas , la mayoría de ellas con bailarines mexicas (aztecas) y concheros , músicos tradicionales.
También significa hacer salsas con su amado chile chicuarote .
“El nombre náhuatl era chicualoni ”, dijo Javier Márquez Juárez, quien ha estudiado y escrito sobre la historia prehispánica de San Gregorio. “ Chi significa chile y cualoni significa 'buen sabor' o 'especia agradable'.
“El chile fresco es verde, aunque cuando está más maduro se vuelve rojo. El chile seco también es rojo y se llama chilcostli … Es más picante que el verde”.
Sin embargo, dijo que el chile no era demasiado picoso , y Eréndira González, otra chicuarote , lo describió como “dulce y picante”.
Márquez me dijo que el chile chicuarote solo se ha sembrado en el Valle de México. “Se cultivaron mayormente en San Gregorio, Xochimilco, Milpa Alta y Tlahuac. Ahora solo se siembra en San Gregorio, donde lo siembran menos de 10 personas”.
Los 10 son chinamperos , nombre que se le da a las personas que trabajan en la antigua zona agrícola de San Gregorio, conocida como la chinampería .
La chinampería consiste en islas artificiales, llamadas chinampas , entrecruzadas por canales que llevan agua a la tierra. Hay evidencia de que las chinampas se construyeron por primera vez hace unos 5.000 años.
Los de San Gregorio tienen probablemente entre 1.500 y 2.000 años. San Gregorio es uno de los tres únicos pueblos en los que todavía se cultiva activamente la chinampería .
Ernesto García Zeferino es uno de los 10 chinamperos que aún siembran el chile chicuarote . Lo cultiva en chinampas que han pertenecido a su familia por cerca de 150 años.
“Soy la quinta generación de mi familia en cultivar este chile”, dijo con orgullo. “Mi abuelo decía que era su comida diaria. Como eran pobres, comían lo que cultivaban”.
Dijo que es uno de 40 nietos, y el único que trabaja en la chinampería .
En marzo, García puso varias semillas de chile en docenas de pequeños cuadritos de barro llamados chapines . En mayo, las plantas eran lo suficientemente grandes como para colocarlas en la chinampa . Lo acompañé mientras se dirigía a su terreno para plantar.
García llevó una bandeja de plantas de chile a su chinampa , se arrodilló en el suelo y cavó un pequeño hoyo.
“Es importante poner más de una planta en un hoyo”, dijo. “Si hay uno solo, no dará muchos chiles. Con más plantas, hay más chiles”.
Usó su mano para medir la distancia hasta el siguiente agujero: 1,5 anchos de mano, aproximadamente 10 pulgadas, es el espacio correcto, dice. Más plantas entraron en ese agujero. Continuó este proceso hasta el final de una fila, algo que le llevó unos 40 minutos.
Cuando haya terminado, tendrá sembradas cuatro hileras largas de chile chicuarote . Él estima que pondrá alrededor de 1,000 plantas de chile en el suelo.
El chile generalmente está disponible fresco solo en julio y agosto, aunque la cosecha a veces puede extenderse hasta fines de septiembre. Márquez dijo que no es popular fuera de San Gregorio.
“Realmente no hay mercado para eso. Es un producto local. Los chinamperos plantan lechuga y otras cosas porque pueden vender [eso] en cualquier lugar”.
Juan Serralde, otro chinampero que cultiva el chile, dijo que los gustos de la gente han cambiado.
“Antes nuestros antepasados comían mucho chile chicuarote . Ahora hay otros chiles disponibles, como chile poblano, chile de árbol, jalapeños . Esos se encuentran en todas partes en México. Chile chicuarote solo se cultiva aquí en San Gregorio. No es tan popular como otros chiles porque no se considera moderno”.
“La gente ha cambiado su forma de comer”, dijo. “Ellos comen hamburguesas”.
Chile chicuarote puede no ser popular, o incluso conocido, fuera de San Gregorio, pero aún tiene un papel importante aquí en la cocina del pueblo .
“Es importante salvar este chile porque es parte de la comida tradicional aquí”, dijo Márquez. “Además, es parte de la identidad del pueblo. Se usa en mich mole, atole de chile , todas las salsas verdes”.
Como ocurre con prácticamente todas las comidas tradicionales, cada hogar en San Gregorio tiene una receta especial con chile chicuarote .
Márquez insistió en que todo lo que se necesita para hacer una deliciosa salsa es alrededor de medio kilo de tomates y un puñado pequeño de chiles frescos o secos picados (quitar las semillas para que se caliente menos). La receta preferida por González y su esposo Ari Castro Galicia tenía más ingredientes.
Mientras que Márquez usa chicuarotes tanto frescos como secos , González y Castro solo usan los frescos.
“Primero, caliente los chiles en un comal [una especie de plancha mexicana que se usa a diario en los hogares mexicanos]”, dijo González. “Luego póngalos en una bolsa de plástico durante varios minutos. Pelar la piel, quitar las semillas y desmenuzar el chile. Pica los tomates, agrega la cebolla, el ajo, el cilantro, la lima y la sal”.
Aunque la gente está feliz de darte su receta, nadie puede decirte exactamente qué cantidad usar de cada ingrediente. Cuando se le preguntó, González dijo: “ A su gusto [a tu gusto]”.
Una vez que ajuste la receta a su gusto, Castro dijo: "Ponga un poco en un taco de queso o chicharrón ". También va bien en sopes.
Entonces, ¿por qué los residentes de San Gregorio se hicieron conocidos como chicuarotes ? Hay varias explicaciones que se pueden encontrar en línea. Una es que se sabe que el chile es duro y resistente, como los residentes del pueblo .
Pero, dijo Castro, “nadie sabe realmente por qué nos llaman chicuarotes . Chicuarote es sinónimo de ' terco ', que significa 'terco'”.
Cuando se le preguntó si la gente de San Gregorio era terca, no dudó.
"" Ves ", admitió. "Somos tercos ".\n
Joseph Sorrentino, escritor, fotógrafo y autor del libro San Gregorio Atlapulco: Cosmvisiones y de Stinky Island Tales: Some Stories from an Italian-American Childhood, es colaborador habitual de . Más ejemplos de sus fotografías y enlaces a otros artículos se pueden encontrar en www.sorrentinophotography.com Actualmente vive en Chipilo, Puebla. "
